Cómo procesar las mazorcas de cacao: guía para la preparación de los granos de cacao

El chocolate es sin duda una de las mayores debilidades de la humanidad, junto con el café, que combina muy bien con él. A lo largo de la historia, se han librado guerras por estos deliciosos granos, porque eso es lo que son. El proceso de elaboración del chocolate comienza con el procesamiento de los granos de cacao. La preparación de los granos de cacao requiere un gran esfuerzo antes de que se conviertan en una sedosa y dulce tableta de chocolate.

Si te interesa la elaboración del chocolate, sigue leyendo para aprender cómo se procesan las mazorcas de cacao.

Acerca de la preparación de los granos de cacao

El procesamiento adecuado de los granos de cacao es tan importante como el de los granos de café, y tan laborioso y complejo como este. Lo primero es la cosecha. Los árboles de cacao dan fruto cuando tienen entre tres y cuatro años. Las vainas crecen directamente del tronco del árbol y pueden producir entre 20 y 30 vainas al año.

El color de las vainas depende de la variedad del árbol del cacao, pero independientemente del color, dentro de cada vaina hay entre 20 y 40 granos de cacao cubiertos de una pulpa blanca y dulce. Una vez cosechados los granos, comienza el verdadero trabajo de convertirlos en chocolate.

Qué hacer con las vainas de cacao

Una vez recolectadas las vainas, se abren. A continuación, se extraen los granos del interior y se dejan fermentar con la pulpa durante aproximadamente una semana. La fermentación resultante evita que los granos germinen más tarde y les confiere un sabor más intenso.

Tras esta semana de fermentación, los granos se secan al sol sobre esteras o utilizando equipos de secado especiales. A continuación, se envasan en sacos y se transportan al lugar donde se llevará a cabo el procesamiento del cacao.

Cómo procesar las mazorcas de cacao

Una vez que los granos secos llegan a la planta de procesamiento, se clasifican y se limpian. Los granos secos se rompen y se separan las cáscaras de los granos, que son los pequeños trozos que se utilizan en el proceso de elaboración del chocolate, mediante chorros de aire.

A continuación, al igual que con los granos de café, la magia comienza con el proceso de tostado. El tostado de los granos de cacao desarrolla el sabor del chocolate y elimina las bacterias. Los granos se tuestan en hornos especiales hasta que adquieren un color marrón oscuro intenso y un aroma y sabor profundos.

Una vez tostados, los granos se muelen hasta que se licuan y se convierten en una «masa» de chocolate espesa que contiene entre un 53 % y un 58 % de manteca de cacao. La masa de cacao se prensa para extraer la manteca de cacao y luego se enfría, donde se solidifica. Esta es ahora la base para otros productos de chocolate.

Aunque he resumido el proceso de elaboración del cacao, la preparación de los granos de cacao es en realidad bastante complicada. También lo es el cultivo de los árboles y la cosecha. Saber cuánto tiempo se dedica a la elaboración de este dulce tan apreciado debería ayudarnos a apreciarlo aún más.