Che cos’è l’imbiancamento da freddo – Come prevenire l’imbiancamento da freddo delle patate

Gli americani consumano una quantità enorme di patatine fritte e patatine in busta: 1,5 miliardi di patatine in busta e ben 29 libbre (13 kg) di patatine fritte pro capite. Ciò significa che gli agricoltori devono coltivare tonnellate di patate per soddisfare la nostra insaziabile voglia di patate salate. Per soddisfare tale esigenza, i coltivatori di patate producono enormi quantità di tuberi durante la stagione di crescita e poi li conservano in celle frigorifere. Sfortunatamente, questo provoca l’imbarbagliamento delle patate. L’imbarbagliamento delle patate potrebbe non sembrare un grosso problema, ma probabilmente è perché non sapete cosa sia. Continuate a leggere per scoprire cosa provoca l’imbarbagliamento e come prevenirlo nelle patate.

Che cos’è l’imbarbagliamento?

Le patate imbaragliate sono proprio quello che sembrano. Le patate devono essere conservate a basse temperature per impedire la germinazione e ridurre al minimo la diffusione di malattie e le perdite. Purtroppo, la conservazione in celle frigorifere provoca la conversione dell’amido contenuto nel tubero in glucosio e fruttosio, ovvero zucchero. Questo processo è chiamato dolcificazione delle patate indotta dal freddo. Perché l’indurimento da freddo è un problema? Le patatine fritte e le patatine preparate con patate conservate a freddo con un eccessivo indurimento diventano marroni o nere durante la lavorazione, hanno un sapore amaro e possono presentare livelli elevati di acrilammide, una possibile sostanza cancerogena.

Cosa causa l’indurimento da freddo?

La dolcificazione a freddo avviene quando un enzima, chiamato invertasi, provoca cambiamenti negli zuccheri delle patate durante la conservazione a freddo. La patata diventa più ricca di zuccheri riduttori, principalmente glucosio e fruttosio. Quando le patate crude vengono affettate e poi fritte nell’olio, gli zuccheri reagiscono con gli aminoacidi liberi presenti nelle cellule della patata. Il risultato sono patate di colore da marrone a nero, che non sono esattamente un punto di forza dal punto di vista commerciale. Sebbene siano stati condotti studi sui cambiamenti biochimici e molecolari in atto, non esiste una comprensione approfondita di come questo processo venga controllato. Tuttavia, gli scienziati stanno iniziando ad avere alcune idee.

Come prevenire l’imbrunimento da freddo

I ricercatori del Vegetable Crops Research Center Unit di Madison, nel Wisconsin, hanno sviluppato una tecnologia che riduce l’attività dell’invertasi, disattivando il gene dell’invertasi vacuolare. Sono riusciti a stabilire una correlazione diretta tra la quantità di invertasi vacuolare e il colore delle patatine risultanti. Una patata con il gene bloccato ha prodotto patatine normali, di colore chiaro. Il nostro sincero ringraziamento e la nostra infinita gratitudine vanno a queste anime coraggiose che non si sono date pace finché non hanno risolto la situazione delle patatine fritte americane! Prevenire questo fenomeno in giardino è tutta un’altra cosa. La soluzione migliore è conservare le patate in un luogo fresco (ma non eccessivamente freddo) e asciutto, senza prolungarne il periodo di conservazione. Sebbene l’indurimento da freddo delle patate non sia molto ricercato, molti ortaggi a radice, come le carote e le pastinache, traggono effettivamente beneficio da questo tipo di conservazione, diventando più dolci e gustosi.