Diversi tipi di cicoria: cosa sono la cicoria, l’indivia e la scarola

A volte i nomi degli alimenti possono essere fuorvianti. Supponiamo, ad esempio, che abbiate una ricetta che richiede l’indivia. Avete bisogno dell’additivo per il caffè o dell’insalata verde? Ovviamente, scegliere quella sbagliata farebbe una grande differenza nel risultato finale del piatto. Per evitare questi problemi, chiariamo la confusione tra cicoria e indivia.

Cosa sono l’indivia, la scarola e la cicoria

Forse avete visto le teste di indivia, scarola e cicoria tra le lattughe a foglia verde del vostro negozio di alimentari locale e vi siete chiesti se queste verdure da insalata fossero un tipo di lattuga. Sebbene tutte queste verdure a foglia verde appartengano alla famiglia delle Asteraceae, la lattuga appartiene al genere Lactuca.

L’indivia, la scarola e la cicoria appartengono al genere Cicorium e sono tipi di cicoria. La maggior parte dei tipi di cicoria ha origine nell’area mediterranea e viene utilizzata come fonte di cibo da secoli. Le foglie di cicoria sono spesso utilizzate come verdure da insalata e in cucina.

Scarola vs. indivia

Per distinguere tra i tipi di cicoria, affrontiamo prima la differenza tra scarola e indivia. Il nome comune “indivia” può riferirsi alla Cicorium endivia, una specie biennale che di solito viene coltivata come verdura a foglia verde annuale per insalata.

La specie C. endivia è disponibile in due tipi di foglie, a seconda della varietà. L’insalata a foglia larga con foglie strette e ricciolute è solitamente commercializzata come “indivia”, “indivia riccia” o “frisée”. Le varietà a foglia larga sono spesso denominate “scarola”, “indivia batava”, “grumolo” o “scarola”.

Entrambi i tipi di C. endivia hanno foglie dal sapore delicato o leggermente amaro che aggiungono un tocco in più alle insalate fresche a base di lattuga. Queste verdure a foglia verde possono essere utilizzate anche in piatti cotti. Le piante di C. endivia formano cespi a forma di rosetta che possono diventare molto densi di foglie.

Cicoria vs. Indivia

Il termine “cicoria” è solitamente riservato ai membri della specie Cichorium intybus. Alcune varietà di C. intybus vengono coltivate per essere utilizzate come verdure da insalata, altre vengono raccolte per il loro fittone. Può sorgere confusione quando i tipi di cicoria C. intybus vengono commercializzati come indivia.

Per chiarire la confusione tra cicoria e indivia, esploriamo le diverse varietà e sottospecie di C. intybus:

• Radicchio – Il radicchio, chiamato anche cicoria italiana, è un tipo di cicoria a foglia rossa che forma cespi ed è molto apprezzato nelle insalate miste e nella cucina italiana. 
• Cicoria italiana– Molto simile nell’aspetto alle foglie del dente di leone (Taraxacum officinale), questa varietà forma dense infiorescenze di verdure amare utilizzate nelle insalate fresche e in cucina. Può anche essere commercializzata come cicoria da foglia, Catalogna o indivia asparagina.
• Puntarelle – Questi germogli giovani e teneri o cuori della pianta di cicoria non hanno la fogliazione del fogliame maturo. È anche chiamata Catalogna di Galatina, ciorcia asparago o ciorcia di Catalogna.
• Cicoria comune – Varietà selvatica della specie europea C. intybus, i fiori blu brillante di questa pianta punteggiano i bordi delle strade e i campi di tutti gli Stati Uniti. Le foglie della cicoria comune, simili a quelle del dente di leone, sono commestibili.
• Radice di cicoria – Il caffè o gli additivi per caffè sono ottenuti tostando, macinando e preparando le radici a fittone delle varietà C. intybus, come la Magdeburg o il dente di leone italiano. Questa bevanda calda ha avuto origine in Francia durante una carenza di caffè nel 1800. Da allora è diventata popolare in tutto il mondo. 
• Chicon – Queste prelibatezze a foglia compatta sono prodotte forzando varie varietà di radici di C. intybus. I chicons sono commercializzati anche come indivia francese, indivia belga, indivia bianca, cicoria olandese o cicoria witloof.

Con così tanti nomi diversi in circolazione, è facile capire perché esista confusione tra cicoria e indivia. Piuttosto che affidarsi ai nomi commerciali, è consigliabile distinguere i tipi di cicoria in base al loro aspetto fisico.