Sono uno chef professionista e scrittore di giardinaggio: ecco gli 8 ortaggi che coltivo sempre per ottenere un sapore imbattibile.

Una cosa che ti viene inculcata mentre ti alleni nelle arti culinarie è quella di usare sempre i prodotti più freschi possibili. È un mantra che permea l’intero processo di cottura. Vuoi offrire ai tuoi commensali la migliore esperienza culinaria possibile; quindi, ti procuri il cibo migliore possibile. Come estensione di questa filosofia, ho iniziato a coltivare le mie verdure in modo da poter essere sicuro di avere il meglio di ciò che era disponibile.

Quando ero chef, lavoravo molto vicino al Pike Place Market di Seattle. Ci andavo a piedi per selezionare le prelibatezze per i diversi piatti e le voci del menu. I prodotti erano straordinari e così vari che era difficile scegliere. Spesso un solo tipo di verdura era disponibile in numerosi colori e dimensioni, poiché gli agricoltori coltivavano varietà sempre più interessanti.

Nel corso degli anni ho affinato le mie preferenze fino a selezionare solo pochi vincitori in ogni categoria di ortaggi. Mi impegno a piantarli ogni anno in modo da poterli gustare tanto quanto i miei clienti. Se state avviando un orto, i miei consigli sono un ottimo modo per migliorare le vostre abilità culinarie.

1. Pomodoro Mortgage Lifter

Il pomodoro Mortgage Lifter ha una storia simpatica alle spalle: il suo creatore vendette le piantine della pianta per 1 dollaro e riuscì così a estinguere il mutuo. Il pomodoro è una varietà enorme, grande quanto due mani. Ha una polpa rosso-rosata succulenta e succosa, con il miglior equilibrio tra acidità e dolcezza che io abbia mai provato.

Può essere difficile trovare piantine di questa varietà, ma i vivai più specializzati spesso le vendono. Ho provato a coltivare le mie piantine in casa verso la fine di febbraio, con risultati limitati. Preferisco acquistare le piantine di pomodoro perché il mio sistema di coltivazione indoor non è ideale per le piante che amano il calore e il sole.

Questa pianta cresce molto rapidamente e i suoi steli indeterminati richiedono una cura piuttosto impegnativa. Ma ne vale la pena quando si raccoglie il primo frutto, si prepara un po’ di pancetta, si tosta del pane e si gusta il primo panino BLT della stagione.

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I porri sono uno dei membri più versatili della famiglia delle Allium. Sono più delicati delle cipolle e hanno un sapore unico. Noti per piatti classici come la zuppa di patate e porri, mi piace usarli come alternativa alle cipolle in molti altri piatti.

Coltivare i porri è piuttosto facile. Li semino sempre in casa in un vassoio e poi li trapianto faticosamente in giardino. Si aggrovigliano inevitabilmente e devo fare dei buchi nel terreno con una matita e districare ogni singola piantina. Ma il risultato è sempre un raccolto abbondante di porri.

In realtà sono io a fornire i porri a tutta la mia famiglia e ai miei amici, dato che al supermercato sono piuttosto costosi. La raccolta dei porri garantisce un sapore fresco, ma è anche possibile conservarli per l’inverno lavandoli bene, affettandoli e congelandoli.

3. Pastinache

Trovo che le pastinache siano un ortaggio vecchio stile e poco utilizzato. Queste radici dall’aspetto modesto diventano semplicemente eleganti quando vengono trasformate in purè e accompagnate a una bistecca cotta alla perfezione. Spesso mescolo le radici con le patate per dare più sapore e sono ottime nelle zuppe e negli stufati.

La loro vera bellezza emerge quando vengono arrostite, il che ne esalta la dolcezza. Le pastinache sono facili da coltivare. È sufficiente un terreno profondamente sciolto, ben drenante e di media fertilità. Le pastinache non sono particolarmente esigenti, purché il terreno sia facilmente permeabile.

Piantate i semi all’inizio della primavera e diradate le piantine. Queste radici hanno bisogno di circa 4 mesi per maturare e in realtà hanno un sapore migliore se subiscono alcune gelate.

4. Cetrioli inglesi

Cerco di procurarmi i semi dell’ibrido Chelsea. Ho dei problemi con i cetrioli che vengono alleviati dalle varietà senza semi. La varietà di cetrioli Chelsea è quasi senza semi, produce un frutto lungo e sottile e ha un sapore dolce, succoso e rinfrescante.

Iniziate a seminare in casa circa 6 settimane prima dell’ultima gelata. Una volta piantati all’aperto, fornisco loro un traliccio per evitare che i frutti giacciano a terra.

Quando i cetrioli iniziano a maturare, mi delizio con panini freschi al cetriolo, salsa tzatziki dal sapore vivace che ravviva altre verdure e sottaceti veloci per insaporire altri piatti.

5. Rucola

La rucola era molto popolare nel mondo culinario negli anni ’90 ed è ancora oggi un ortaggio molto apprezzato. La rucola ha un sapore leggermente piccante poiché è imparentata con la senape.

È facile da coltivare, basta solo il sole, un letto di semina preparato e i semi. Si possono raccogliere le foglie piccole o aspettare che crescano quelle più grandi, che possono essere un po’ amare. Uno dei miei modi preferiti per usare la rucola è nel pesto. Sostituite le foglie di basilico e otterrete una salsa unica per la pasta o da spalmare sui panini.

6. Patate fingerling

Uno dei tipi di patate difficili da trovare al supermercato sono le patate fingerling. Esistono molte varietà di queste patate sottili, ma la mia preferita è la Russian Banana. Hanno una polpa gialla e burrosa con un sapore leggermente nocciolato.

Queste patate fingerling mantengono bene la loro consistenza sia bollite che arrostite. Cuocile leggermente in anticipo, condiscile con olio d’oliva ed erbe aromatiche e mettile sulla griglia. Le patate fingerling si coltivano come qualsiasi altra patata. Io ho dei sacchi appositi per le mie patate, ma potete anche piantarle in terra smossa.

Le barbabietole sono ortaggi a radice versatili che devono essere cotti per essere gustati al meglio, ma possono essere serviti sia caldi che freddi. Una deliziosa insalata fredda di barbabietole con formaggio blu e noci tostate è un modo eccezionale per gustare queste radici dolci.

Arrostire le barbabietole le caramellizza e ne esalta ancora di più il sapore. Le piante amano un terreno abbastanza ricco di sostanze nutritive, quindi io smuovo il terreno e aggiungo un po’ di compost prima di piantare i semi. Le piantine devono essere diradate per dare spazio alle radici per crescere, ma le piantine diradate sono deliziose aggiunte alle insalate.

8. Rape

Questo è un ortaggio a radice che non si trova spesso al supermercato. Una deliziosa prelibatezza autunnale è un piatto di ortaggi a radice arrostiti. Le rape hanno un sapore leggermente dolce combinato con una nota pepata. Le radici più grandi possono avere un sapore amaro più pronunciato, quindi è importante raccoglierle quando sono ancora piccole.

Arrostire questi ortaggi ne esalta la dolcezza. Abbinateli a carote, pastinache e altri ortaggi a radice. Sono deliziosi.

Le rape prediligono terreni ben drenati, moderatamente fertili, esposti al pieno sole e con irrigazione media. Come per le pastinache, sarà necessario diradare le piantine per dare alle radici lo spazio necessario per maturare.