Je suis chef cuisinier professionnel et écrivain spécialisé dans le jardinage. Voici les 8 légumes que je cultive toujours pour leur saveur incomparable.

Une chose qui vous est inculquée lorsque vous suivez une formation en arts culinaires est de toujours utiliser les produits les plus frais possible. C’est un mantra qui traverse tout le processus de cuisson. Vous voulez offrir à vos convives la meilleure expérience culinaire possible ; par conséquent, vous vous approvisionnez en produits de la meilleure qualité possible. Dans le prolongement de cette philosophie, j’ai commencé à cultiver mes propres légumes afin de m’assurer d’avoir le meilleur de ce qui était disponible.

Lorsque j’étais chef, je travaillais tout près du marché Pike Place à Seattle. Je m’y rendais à pied pour sélectionner des produits raffinés pour différents plats et menus. Les produits étaient exceptionnels et tellement variés qu’il était difficile de faire son choix. Un seul type de légume pouvait souvent se décliner en plusieurs couleurs et tailles, car les agriculteurs cultivaient des variétés anciennes de plus en plus intéressantes.

Au fil des ans, j’ai affiné mes préférences pour ne retenir que quelques gagnants dans chaque catégorie de légumes. Je m’efforce de les planter chaque année afin de pouvoir les apprécier autant que mes clients. Si vous vous lancez dans la culture d’un potager, mes recommandations sont un excellent moyen d’améliorer vos talents culinaires.

1. Tomate Mortgage Lifter

La tomate Mortgage Lifter a une histoire sympathique : son créateur a vendu des plants de cette variété pour 1 dollar et a ainsi pu rembourser son hypothèque. Cette tomate est une énorme variété beefsteak qui tient dans les deux mains. Sa chair rouge-rose est succulente, juteuse et offre le meilleur équilibre entre acidité et douceur que j’ai jamais goûté.

Il peut être difficile de trouver des plants de cette variété, mais les pépinières spécialisées en proposent souvent. J’ai commencé à cultiver mes propres plants, à l’intérieur, vers la fin du mois de février, avec un succès mitigé. Je préfère acheter mes plants de tomates, car mon système de culture en intérieur n’est pas idéal pour les plantes qui aiment la chaleur et le soleil.

Cette plante pousse très vite et ses tiges indéterminées nécessitent beaucoup d’entretien. Mais cela en vaut la peine lorsque vous cueillez le premier fruit, faites cuire du bacon, grillez du pain et dégustez votre premier sandwich BLT de la saison.

Pour en savoir plus sur la culture des tomates, consultez notre eBook gratuit « Comment cultiver de délicieuses tomates ».

Les poireaux sont l’un des membres les plus polyvalents de la famille des Allium. Ils sont plus doux que les oignons et ont une saveur unique. Connus pour des classiques comme la soupe de pommes de terre et poireaux, j’aime les utiliser comme alternative aux oignons dans de nombreux autres plats.

La culture des poireaux est assez facile. Je les sème toujours à l’intérieur dans un bac, puis je les repique laborieusement dans le jardin. Ils s’emmêlent invariablement et je dois faire des trous dans la terre avec un crayon et démêler chaque plante mince. Mais cela donne toujours une grande récolte de poireaux.

Je suis en fait le fournisseur de poireaux de toute ma famille et de mes amis, car ils sont assez chers à l’épicerie. La récolte des poireaux apporte une saveur fraîche, mais ils peuvent également être conservés pour l’hiver en les lavant bien, en les coupant en tranches et en les congelant.

3. Panais

Je trouve que le panais est un légume démodé et sous-utilisé. Ces racines sans prétention sont tout simplement élégantes lorsqu’elles sont réduites en purée et accompagnées d’un steak parfaitement cuit. Je les mélange souvent avec des pommes de terre pour leur donner plus de saveur et ils sont délicieux dans les soupes et les ragoûts.

C’est lorsqu’ils sont rôtis qu’ils révèlent toute leur beauté et leur douceur. Les panais sont faciles à cultiver. Il suffit d’un sol profondément meuble, bien drainé et moyennement fertile. Les panais ne sont pas très exigeants, à condition que le sol soit facilement perméable.

Plantez les graines au début du printemps et éclaircissez les semis. Ces racines ont besoin d’environ 4 mois pour mûrir et ont en fait meilleur goût si elles subissent quelques gelées.

4. Concombres anglais

J’essaie de trouver des graines pour l’hybride Chelsea. J’ai des problèmes avec les concombres, qui sont atténués par les variétés sans pépins. La variété de concombre Chelsea est presque sans pépins, produit un fruit long et mince, et a une saveur sucrée, juteuse et rafraîchissante.

Commencez vos semis à l’intérieur environ 6 semaines avant le dernier gel. Une fois plantés à l’extérieur, je leur fournis un treillis pour empêcher les fruits de reposer sur le sol.

Lorsque les concombres commencent à arriver, je me régale de sandwichs au concombre frais, de sauce tzatziki acidulée qui rehausse le goût des autres légumes, et de cornichons rapides à préparer pour agrémenter d’autres plats.

5. Roquette

La roquette était très populaire dans le monde culinaire dans les années 90 et reste aujourd’hui encore un légume vert très apprécié. La roquette a un goût légèrement poivré, car elle est apparentée à la moutarde.

Facile à cultiver, elle n’a besoin que de soleil, d’un lit de semence préparé et de graines. Vous pouvez récolter les petites feuilles ou attendre que les plus grandes poussent, mais celles-ci peuvent être un peu amères. L’une de mes façons préférées d’utiliser la roquette est dans un pesto. Remplacez les feuilles de basilic par celles de roquette et vous obtiendrez une sauce unique pour accompagner vos pâtes ou vos sandwichs.

6. Pommes de terre fingerling

Les pommes de terre fingerling sont l’une des variétés de pommes de terre les plus difficiles à trouver en magasin. Il existe de nombreuses variétés de ces pommes de terre fines, mais ma préférée est la Russian Banana. Elles ont une chair jaune et onctueuse avec un léger goût de noisette.

Ces pommes de terre fingerling se conservent très bien lorsqu’elles sont bouillies ou rôties. Précuisez-les légèrement, mélangez-les avec de l’huile d’olive et des herbes, puis faites-les griller. Les pommes de terre fingerling se cultivent comme n’importe quelle autre pomme de terre. J’utilise des sacs spéciaux pour mes pommes de terre, mais vous pouvez également les planter dans un sol meuble.

Les betteraves sont des légumes-racines polyvalents qui doivent être cuits pour être appréciés à leur juste valeur, mais qui peuvent être servis chauds ou froids. Une délicieuse salade de betteraves froides avec du fromage bleu et des noix grillées est une excellente façon de déguster ces racines sucrées.

La cuisson au four caramélise les betteraves et leur donne encore plus de saveur. Ces plantes apprécient les sols assez riches en nutriments, je me suis donc assuré d’ameublir le sol et d’y incorporer du compost avant de planter les graines. Les semis doivent être éclaircis pour laisser de la place aux racines pour se développer, mais les plants éclaircis sont délicieux dans les salades.

8. Navets

Il s’agit d’un légume-racine que l’on trouve rarement dans les épiceries. Une délicieuse gourmandise automnale consiste à faire rôtir des légumes-racines. Les navets ont un goût légèrement sucré associé à une saveur poivrée. Les racines plus grosses peuvent avoir un goût amer plus prononcé, il est donc important de les récolter lorsqu’elles sont encore petites.

La cuisson au four de ces légumes rehausse leur goût sucré. Associez-les à des carottes, des panais et d’autres légumes-racines. C’est délicieux.

Les navets apprécient les sols bien drainés, modérément fertiles, en plein soleil et avec un arrosage moyen. Comme pour les panais, vous devrez éclaircir les semis afin de laisser suffisamment d’espace aux racines pour mûrir.