Diferentes tipos de achicoria: ¿qué son la achicoria, la endibia y la escarola?

A veces, los nombres de los alimentos pueden llevar a confusión. Por ejemplo, imagina que tienes una receta que requiere endibia. ¿Necesitas el aditivo para café o la verdura para ensalada? Obviamente, elegir la opción incorrecta marcaría una gran diferencia en el resultado del plato. Para evitar estos problemas, aclaremos la confusión entre achicoria y endibia.

¿Qué son la endibia, la escarola y la achicoria?

Quizás hayas visto cabezas de endibia, escarola y achicoria entre las lechugas de hoja en tu supermercado local y te hayas preguntado si estas verduras para ensalada son un tipo de lechuga. Aunque todas estas verduras de hoja pertenecen a la familia de las asteráceas, la lechuga pertenece al género Lactuca.

La endibia, la escarola y la achicoria pertenecen al género Cicorium y son tipos de achicoria. La mayoría de los tipos de achicoria son originarios de la zona mediterránea y se han utilizado como fuente de alimento durante siglos. Las hojas de achicoria se utilizan a menudo como verduras para ensalada y en la cocina.

Escarola frente a endibia

Para distinguir entre los tipos de achicoria, veamos primero la diferencia entre la escarola y la endibia. El nombre común «endibia» puede referirse a la Cicorium endivia, una especie bienal que suele cultivarse como verdura de hoja verde para ensalada anual.

La especie C. endivia está disponible en dos tipos de hojas, dependiendo de la variedad. La lechuga de hoja suelta con hojas estrechas y rizadas se comercializa normalmente como «endibia», «endibia rizada» o «frisee». Las variedades de hoja ancha se denominan a menudo «escarola», «endibia batava», «grumolo» o «scarola».

Ambos tipos de C. endivia tienen hojas de sabor suave a ligeramente amargo que realmente añaden un toque especial a las ensaladas frescas a base de lechuga. Estas hojas verdes también se pueden utilizar en platos cocinados. Las plantas de C. endivia forman cabezas en forma de roseta que pueden llegar a estar densamente pobladas de hojas.

Achicoria frente a endibia

El término «achicoria» se reserva normalmente para los miembros de la especie Cichorium intybus. Algunas variedades de C. intybus se cultivan para su uso como verduras para ensalada, mientras que otras se cosechan por su raíz pivotante. Puede surgir confusión cuando los tipos de achicoria C. intybus se comercializan como endibia.

Para ayudar a aclarar la confusión entre achicoria y endibia, exploremos las diferentes variedades y subespecies de C. intybus:

• Radicchio: el radicchio, también llamado achicoria italiana, es un tipo de achicoria de hoja roja que forma cabezas y es muy popular en las mezclas para ensaladas y en la cocina italiana. 
• Achicoria italiana de diente de león– De aspecto muy similar a las hojas del diente de león (Taraxacum officinale), esta variedad forma densas cabezas de hojas amargas que se utilizan en ensaladas frescas y para cocinar. También se comercializa como achicoria de hoja, Catalogna o endibia espárrago.
• Puntarelle – Estos brotes tiernos o corazones de la planta de achicoria carecen del follaje de las hojas maduras. También se le conoce como Catalogna di galatina, ciorcia asparago o ciorcia di Catalogna.
• Achicoria común – Variedad silvestre de la especie europea C. intybus, las flores de color azul brillante de esta planta salpican los bordes de las carreteras y los campos de todo Estados Unidos. Las hojas de la achicoria común, similares a las del diente de león, son comestibles.
• Raíz de achicoria: el café o los aditivos para el café se elaboran tostando, moliendo y preparando las raíces pivotantes de variedades de C. intybus como la Magdeburg o el diente de león italiano. Esta bebida caliente se originó en Francia durante una escasez de café en el siglo XIX. Desde entonces se ha popularizado en todo el mundo. 
• Chicon: estas delicias de hojas compactas se producen forzando diversas variedades de raíces de C. intybus. Los chicon también se comercializan como endibia francesa, endibia belga, endibia blanca, achicoria holandesa o achicoria witloof.

Con tantos nombres diferentes circulando, es fácil entender por qué existe la confusión entre la achicoria y la endibia. En lugar de basarse en los nombres comerciales, es aconsejable distinguir los tipos de achicoria por su aspecto físico.