¿Qué es el endurecimiento por frío? Cómo evitar el endurecimiento por frío de las patatas

Los estadounidenses consumen una gran cantidad de patatas fritas y papas fritas: 1500 millones de patatas fritas en total y la sorprendente cifra de 13 kg de papas fritas por ciudadano estadounidense. Eso significa que los agricultores deben cultivar toneladas de patatas para satisfacer nuestro casi insaciable apetito por este tubérculo salado. Para satisfacer esa necesidad, los productores de patatas cultivan cantidades masivas de tubérculos durante la temporada de cultivo y luego los almacenan en frío. Desgraciadamente, esto provoca el endulzamiento por frío de las patatas. Puede que el endulzamiento por frío de las patatas no parezca gran cosa, pero eso es probablemente porque no sabes lo que es. Sigue leyendo para descubrir qué provoca el endulzamiento por frío y cómo evitarlo en las patatas.

¿Qué es el endulzamiento por frío?

Las patatas endulzadas por frío son básicamente lo que su nombre indica. Las patatas deben almacenarse a bajas temperaturas para evitar que broten y minimizar la propagación de enfermedades y las pérdidas. Desgraciadamente, el almacenamiento en frío hace que el almidón del tubérculo se convierta en glucosa y fructosa, o azúcar. Este proceso se denomina endulzamiento de las patatas inducido por el frío. ¿Por qué es un problema el endulzamiento inducido por el frío? Las patatas fritas y las patatas chips elaboradas con patatas almacenadas en frío con un endulzamiento excesivo se vuelven de color marrón a negro cuando se procesan, tienen un sabor amargo y pueden tener niveles elevados de acrilamida, un posible carcinógeno. ¿Qué causa el endulzamiento por frío?El endulzamiento en frío se produce cuando una enzima llamada invertasa provoca cambios en los azúcares de la patata durante el almacenamiento en frío. La patata pasa a contener más azúcares reductores, principalmente glucosa y fructosa. Cuando las patatas crudas se cortan en rodajas y se fríen en aceite, los azúcares reaccionan con los aminoácidos libres de las células de la patata. Esto hace que las patatas adquieran un color marrón o negro, lo que no es precisamente un atractivo comercial. Aunque se han realizado estudios sobre los cambios bioquímicos y moleculares que tienen lugar en este proceso, no se comprende del todo cómo se controla. Sin embargo, los científicos están empezando a tener algunas ideas.

Cómo prevenir el endulzamiento por frío

Investigadores del Centro de Investigación de Cultivos Vegetales de Madison, Wisconsin, han desarrollado una tecnología que reduce la actividad de la invertasa; han desactivado el gen de la invertasa vacuolar. Han podido establecer una correlación directa entre la cantidad de invertasa vacuolar y el color de las patatas fritas resultantes. Una patata cuyo gen había sido bloqueado acabó convirtiéndose en una patata frita normal, de color claro. ¡Nuestro más sincero agradecimiento y eterna gratitud a estas valientes almas que no descansaron hasta solucionar la situación de las patatas fritas en Estados Unidos! Evitar esto en el huerto es otra cosa muy distinta. La mejor solución es almacenar las patatas en un lugar fresco (pero no demasiado frío) y seco, y no durante un periodo de tiempo prolongado. Aunque el endulzamiento por frío en las patatas no es muy deseado, muchos tubérculos, como las zanahorias y las chirivías, se benefician de este tipo de almacenamiento, ya que se vuelven más dulces y sabrosos.