Acerca de las plantas de wasabi: ¿Se puede cultivar la raíz del wasabi como verdura?

Si te encanta el sushi, entonces estás relativamente familiarizado con la pasta verde que se sirve como condimento junto con el plato: el wasabi. Quizás te hayas preguntado qué es realmente esta sustancia verde tan picante y de dónde proviene. Aprendamos más sobre los usos del wasabi.

¿Qué es el wasabi?

Esta pasta verde picante y deliciosa se obtiene de la raíz del wasabi. La raíz vegetal del wasabi pertenece a la familia Brassicaceae, que incluye la col, la mostaza y el rábano picante. De hecho, al wasabi se le suele llamar rábano picante japonés. Las plantas de wasabi son plantas perennes autóctonas que se encuentran a lo largo de los lechos de los arroyos en los valles de los ríos de montaña de Japón. Existen varias variedades de wasabi, entre las que se encuentran:

• Wasabia japonica
• Cochlearia wasabi
• Wasabi koreana
• Wasabi tetsuigi
• Eutrema japonica

El cultivo de los rizomas de wasabi se remonta al menos al siglo X.

Cultivo de plantas de wasabi

Usos del wasabi

Aunque las hojas de las plantas de wasabi se pueden comer frescas y, en ocasiones, se secan para utilizarlas en otros alimentos procesados o se encurten en salmuera de sake o salsa de soja, lo más apreciado es la raíz. El picante del rizoma del wasabi no es como la capsaicina que se encuentra en los chiles. El wasabi estimula más las fosas nasales que la lengua, provocando inicialmente una sensación ardiente que se disipa rápidamente y da paso a un sabor más dulce sin sensación de quemazón. Las propiedades picantes del wasabi no son de origen oleoso como las de los chiles, por lo que el efecto es relativamente breve y se puede mitigar con otros alimentos o líquidos. Algunos de los usos del wasabi son, por supuesto, como condimento para el sushi o el sashimi, pero también es delicioso en sopas de fideos, como condimento para carnes y verduras a la parrilla, o añadido a salsas, adobos y aderezos para ensaladas. Cuando se utiliza raíz de wasabi fresca, a menudo se ralla justo antes de comerla, ya que pierde sabor en las primeras horas. O bien se mantiene cubierta y, para la presentación del sushi, se coloca entre el pescado y el arroz. Gran parte de la pasta verde o el polvo que conocemos como wasabi no es, en realidad, raíz de wasabi. Dado que las plantas de wasabi requieren condiciones particulares para su cultivo, la raíz es bastante cara y al jardinero medio le puede resultar difícil cultivarla. Por lo tanto, a menudo se sustituye por una combinación de mostaza en polvo o rábano picante, maicena y colorantes artificiales.

Cómo preparar la raíz de wasabi

En primer lugar, seleccione una raíz firme y sin imperfecciones, lávela y pélela con un cuchillo. La clave para liberar el sabor picante del wasabi es moler la raíz finamente hasta obtener una pasta espesa. Los chefs japoneses utilizan piel de tiburón para conseguir esta pasta espesa, pero usted puede utilizar los agujeros más pequeños de un rallador metálico, rallando con movimientos circulares. Cubra la pasta resultante con film transparente, déjela reposar entre 10 y 15 minutos antes de usarla para que desarrolle su sabor y utilícela en las siguientes horas. Cualquier resto de raíz debe cubrirse con toallas húmedas y refrigerarse. Enjuague la raíz con agua fría cada dos días y compruebe que no se haya podrido. Un rizoma de wasabi refrigerado durará aproximadamente un mes.