La maggior parte di noi ha dato un morso a un peperoncino che ci ha fatto lacrimare gli occhi quando pensavamo che non potesse essere così piccante. Altre volte, abbiamo comprato dei peperoncini proprio per questo motivo, solo per scoprire una volta a casa che non erano così piccanti come speravamo. Perché sono diversi e come possiamo sapere in anticipo se ogni frutto ha il grado di piccantezza desiderato? Continua a leggere per scoprire cosa rende piccanti i peperoncini e come viene misurata questa piccantezza.
Perché i peperoncini sono piccanti?
È un ingrediente chiamato capsaicina a conferire ai peperoncini la loro piccantezza. È inodore e insapore, tranne che per l’elemento piccante. La quantità di questa sostanza prodotta da ciascun peperoncino dipende da diversi fattori. Questi fattori sono stati a lungo oggetto di numerose ricerche.
Che cos’è la capsaicina?
I capsaicinoidi sono sostanze chimiche prodotte dai frutti della pianta. Si tratta di composti oleosi, idrorepellenti, presenti principalmente nelle membrane del frutto e, in misura minore, nella polpa. È stata utilizzata per ben 8000 anni per insaporire carni e verdure e per aiutare a conservare gli alimenti.
La capsaicina ha anche usi medicinali ed era utilizzata già dagli antichi Maya per curare ferite infette, mal d’orecchi e problemi gastrointestinali. Continuiamo ad usarla oggi come ingrediente principale in prodotti per alleviare il dolore come gel, cerotti e pomate.
Infatti, l’interesse per la capsaicina e il suo sviluppo nei baccelli di peperoncino ha portato alla creazione di una scala per misurarla, la Scala di Scoville. Questa scala determina il grado di piccantezza della capsaicina in unità chiamate Scoville Heat Units (SHU). Non è estremamente accurata nel farci sapere che tipo di piccantezza possiamo aspettarci dalle varie varietà di pepe.
Più recentemente, questa scala è stata sostituita da un sistema di misurazione chiamato “cromatografia liquida ad alta prestazione” (HPLC), che utilizza una macchina per leggere l'”impronta chimica della capsaicina in un peperoncino”. Sebbene questo sia utile per gli scienziati e i ricercatori alimentari, non ci aiuta a determinare quale peperone acquistare, coltivare o persino mangiare.
Anche le condizioni di coltivazione possono determinare la quantità di piccantezza contenuta nelle membrane bianche. I peperoni non producono capsaicina, ma tutti gli altri tipi sì. Se desiderate avere un’idea di quanto saranno piccanti i vostri peperoni, imparate i nomi di quelli più venduti nel vostro reparto ortofrutta e fate delle ricerche a partire da lì.
Conoscete i vostri peperoni
Lo stesso vale per la coltivazione dei peperoni nel vostro giardino. Sebbene ci siano oltre cento varietà da coltivare e numerosi tipi da acquistare, è utile imparare i nomi e quanto piccante ci si può aspettare da ciascuno. Imparare a determinare quali peperoncini sono piccanti e quali sono delicati è un buon punto di partenza.
Il peperoncino Poblano è noto per essere relativamente delicato, con un grado di piccantezza pari a circa 2500 SHU. Alcune varietà sono più piccanti. I peperoncini Ancho sono versioni essiccate del Poblano. Le varietà di Chipotle sono leggermente più piccanti, ma comunque considerate delicate dai professionisti che utilizzano la scala. Il jalapeño rientra nella stessa categoria del chipotle, con un grado di piccantezza compreso tra 2500 e 10000 unità.
I peperoncini serrano e cayenna sono ancora più piccanti sulla scala SHU. Gli habanero sono molto piccanti. Il Carolina Reaper è il peperoncino più piccante mai registrato.
