Vad är capsaicin: Vad gör paprika stark?

De flesta av oss har någon gång tagit en tugga av en chilipeppar som fått våra ögon att tåras, trots att vi trodde att den inte kunde vara så stark och kryddig. Andra gånger har vi köpt chilipeppar just av den anledningen, bara för att upptäcka när vi kommit hem att de inte är så starka som vi hade hoppats. Varför är de olika, och hur kan vi veta i förväg om varje frukt har önskad styrka? Läs vidare för att lära dig vad som gör paprika stark och hur styrkan mäts.

Varför är paprika stark?

En ingrediens som kallas capsaicin är det som ger paprika dess starka krydda. Den är lukt- och smaklös förutom den starka smaken. Hur lite eller mycket av detta ämne varje paprika producerar beror på olika faktorer. Dessa faktorer har länge varit föremål för mycket forskning.

Vad är capsaicin?

Capsaicinoider är den kemikalie som produceras i plantans frukter. Det är en oljeliknande förening som stöter bort vatten och finns främst i fruktens membran, men också i mindre mängd i fruktköttet. Den har använts i så lång tid som 8000 år för att smaksätta kött och grönsaker och för att hjälpa till att konservera mat.

Capsaicin har också medicinska användningsområden och användes redan av de gamla mayaindianerna för att behandla infekterade sår, öronvärk och mag-tarmproblem. Vi fortsätter att använda det idag som den primära ingrediensen i smärtlindrande produkter såsom geler, plåster och salvor.

Faktum är att intresset för capsaicin och dess utveckling i pepparkapslar ledde till att en skala för att mäta det skapades, Scoville-skalan. Denna skala mäter hettan från capsaicin i enheter som kallas Scoville Heat Units (SHU). Den är inte särskilt exakt när det gäller att visa vilken typ av hetta vi kan förvänta oss från olika sorter av pepparplantan.

På senare tid har denna skala ersatts med ett mätsystem som kallas ”High-Performance Liquid Chromatography” (HPLC), som använder en maskin för att avläsa ”det kemiska fingeravtrycket av capsaicin i en peppar”. Detta är användbart för livsmedelsforskare och forskare, men det hjälper oss inte att avgöra vilken paprika vi vill köpa, odla eller ens bita i.

Odlingsförhållandena kan också avgöra hur starka de vita membranen är. Paprika producerar inte capsaicin, men alla andra sorter kan göra det. Om du vill få en uppfattning om hur starka dina paprikor kommer att bli, lär dig namnen på de mest sålda i din frukt- och gröntavdelning och undersök dem.

Lär känna dina paprikor

Detsamma gäller för odling av paprika i din trädgård. Det finns över hundra sorter att odla och många olika typer att köpa, men det är bra att lära sig namnen och hur starka de är. Att lära sig avgöra vilka chilipeppar som är starka och vilka som är milda är en bra utgångspunkt.

Poblano-peppar är känd för att vara relativt mild, med en styrka på cirka 2500 SHU. Vissa sorter är starkare. Ancho-chili är en torkad variant av Poblano. Chipotle är något starkare, men anses fortfarande vara mild av experter som använder skalan. Jalapeno tillhör samma kategori som chipotle, med en styrka mellan 2500 och 10 000 enheter.

Serrano- och cayennepeppar ligger högre upp på SHU-skalan. Habanero är stark. Carolina Reaper är den starkaste peppar som finns registrerad.