Qu’est-ce que la capsaïcine : ce qui rend les piments piquants

La plupart d’entre nous avons déjà mordu dans un piment qui nous a fait pleurer, alors que nous pensions qu’il ne pouvait pas être aussi fort et épicé. D’autres fois, nous avons acheté des piments précisément pour cette raison, pour finalement nous rendre compte, une fois rentrés chez nous, qu’ils n’étaient pas aussi forts que nous l’espérions. Pourquoi sont-ils différents et comment savoir à l’avance si chaque fruit a le piquant souhaité ? Poursuivez votre lecture pour découvrir ce qui rend les piments piquants et comment ce piquant est mesuré.

Pourquoi les piments sont-ils piquants ?

C’est un ingrédient appelé capsaïcine qui donne aux piments leur piquant. Il est inodore et insipide, à l’exception de son élément piquant. La quantité de cette substance produite par chaque piment dépend de différents facteurs. Ces facteurs font depuis longtemps l’objet de nombreuses recherches.

Qu’est-ce que la capsaïcine ?

Les capsaïcinoïdes sont des substances chimiques produites dans les fruits de la plante. Il s’agit d’un composé huileux, repoussant l’eau, qui se trouve principalement dans les membranes du fruit, ainsi que, dans une moindre mesure, dans la chair. Il est utilisé depuis 8 000 ans pour aromatiser les viandes et les légumes et pour aider à conserver les aliments.

La capsaïcine a également des usages médicinaux et était déjà utilisée par les Mayas de l’Antiquité pour traiter les plaies infectées, les maux d’oreilles et les problèmes gastro-intestinaux. Nous continuons à l’utiliser aujourd’hui comme ingrédient principal dans les produits antidouleur tels que les gels, les patchs et les pommades.

En fait, l’intérêt pour la capsaïcine et son développement dans les gousses de piment a conduit à la création d’une échelle permettant de la mesurer, l’échelle de Scoville. Cette échelle détermine le piquant de la capsaïcine en unités appelées « unités de piquant de Scoville » (SHU). Elle n’est pas extrêmement précise pour nous indiquer le type de piquant auquel nous pouvons nous attendre selon les différentes variétés de piments.

Plus récemment, cette échelle a été remplacée par un système de mesure appelé « chromatographie liquide haute performance » (CLHP), qui utilise une machine pour lire « l’empreinte chimique de la capsaïcine dans un piment ». Bien que cela soit utile pour les scientifiques et les chercheurs en alimentation, cela ne nous aide pas à déterminer quel piment nous voulons acheter, cultiver ou même croquer.

Les conditions de culture peuvent également déterminer la quantité de chaleur contenue dans les membranes blanches. Les poivrons ne produisent pas de capsaïcine, mais tous les autres types en produisent. Si vous souhaitez avoir une idée du degré de piquant de vos piments, apprenez les noms de ceux qui sont les plus vendus dans votre rayon fruits et légumes et faites des recherches à partir de là.

Connaissez vos piments

Il en va de même pour la culture des piments dans votre jardin. Bien qu’il existe plus d’une centaine de variétés à cultiver et de nombreux types à acheter, il est utile d’apprendre leurs noms et le degré de piquant auquel on peut s’attendre pour chacun d’entre eux. Apprendre à déterminer quels piments sont piquants et lesquels sont doux est un bon point de départ.

Le piment poblano est connu pour être relativement doux, avec une valeur d’environ 2 500 SHU. Certaines variétés sont plus piquantes. Les piments ancho sont des versions séchées du poblano. Les variétés de chipotle sont un peu plus piquantes, mais restent considérées comme douces par les professionnels qui utilisent l’échelle. Le piment jalapeño appartient à la même catégorie que le chipotle, avec une intensité comprise entre 2 500 et 10 000 unités.

Les piments serrano et cayenne sont encore plus forts sur l’échelle SHU. Les piments habaneros sont très forts. Le Carolina Reaper est le piment le plus fort jamais répertorié.