Cultiva tus propias patatas para hacer latkes este Hanukkah

¿Tienes pensado preparar latkes de patata para Hanukkah? La técnica para preparar estas crujientes tortitas de patata frita, muy arraigada en la tradición, varía de una familia a otra. Sin embargo, hay algo que está claro: para preparar unos buenos latkes, lo primero es elegir las patatas adecuadas.

¿Qué tipo de patatas son las mejores para preparar latkes?

La mayoría de los cocineros coinciden en que, para preparar latkes, es imprescindible utilizar patatas con un alto contenido en almidón. El almidón es el ingrediente clave para que los latkes se mantengan compactos al freírlos. Algunos cocineros también añaden harina de matzá a las patatas ralladas al preparar latkes. Otros obtienen el almidón directamente de las patatas.

Además de un mayor contenido en almidón, estas variedades de patatas tienen un menor nivel de humedad y azúcar que los tubérculos cerosos o de uso general. Menos humedad significa que los latkes quedarán más crujientes al freírlos. Las patatas con almidón también se descomponen mejor cuando se cocinan, lo que les da esa textura cremosa ideal en el interior de la tortita.

Encontrar patatas para latkes

Si sabes un poco sobre patatas, puedes comprarlas en tu tienda de comestibles local. Las variedades más comunes de patatas con almidón que se venden allí son Russet, Idaho y Yukon Gold, siendo las Russet las más recomendadas para los latkes.

Los mercados agrícolas son otra opción. Los vendedores cultivan sus propios productos y suelen saber mucho sobre las patatas que venden. Si quieres experimentar con el sabor y la textura de tus latkes, es más probable que encuentres una mayor selección de variedades de patatas con alto contenido en almidón aquí que en tu supermercado local.

Cultivar patatas para latkes

También puedes plantearte cultivar tus propias patatas para latkes. Las plantas de patata crecen a partir de los ojos que brotan en los tubérculos a finales del invierno. Las patatas con ojos, conocidas como patatas de siembra, se plantan a principios de primavera. Cuidar las patatas no es difícil, pero requieren riego, deshierbe, aporcado y fertilización.

Las patatas de siembra se obtienen generalmente de dos maneras. Puede reservar algunas de las patatas especiales que haya comprado para hacer latkes y estimular la producción de ojos. O simplemente puede pedir patatas de siembra en un catálogo online de horticultura.

Si busca un tipo de patata experimental para hacer latkes, puede probar estas variedades:

• Agria
• Goldrush
• Kennebec
• King Edward
• Norchip
• Norkotah

Cómo hacer latkes de patata

Los latkes son una mezcla de patatas ralladas, cebolla, huevos y condimentos. Las cantidades de cada ingrediente pueden variar según la receta. Algunas recetas requieren ingredientes adicionales, como harina de matzá o pan rallado. Aquí tienes una receta muy sencilla para que la pruebes:

• 7-8 patatas grandes
• 1 cebolla amarilla mediana picada finamente
• 6 huevos batidos
• 4 cebolletas picadas
• 3 cucharadas de perejil picado
• 3/ 4 tazas de harina de matzá
• 2 cucharaditas de sal
• Pimienta negra al gusto
• Aceite vegetal (para freír)

También hay muchas opiniones sobre el proceso de elaboración de los latkes. Si te preguntas: «¿Debo rallar las patatas a mano o con un procesador de alimentos?» o «¿Hay que pelar las patatas para hacer latkes?», es probable que no encuentres una respuesta definitiva. Es simplemente una cuestión de preferencias personales.

Más allá de la elección de patatas con almidón, hay una regla estricta en la que todos los chefs de latkes parecen estar de acuerdo. Hay que escurrir el líquido de las patatas ralladas antes de cocinar los latkes. Algunos recomiendan presionar las patatas contra un colador fino, mientras que otros envuelven las tiras en una toalla y las retuercen.

Si utiliza el primer método, puede recoger el líquido y aprovechar el almidón, ya que se separa y se deposita en el fondo del recipiente. Este se puede volver a añadir a las patatas como aglutinante y espesante.

Los pasos para preparar latkes son bastante sencillos. Mezcla todos los ingredientes, excepto el aceite, con las tiras de patata deshidratadas. Vierte esta mezcla en una sartén con aceite caliente y fríela. Los latkes se pueden dar la vuelta una vez que la parte inferior esté dorada.

Una vez que estén listos, colócalos sobre papel de cocina para absorber el exceso de aceite. Los latkes se suelen servir con salsa de manzana o crema agria.