¿Son comestibles todas las bayas de enebro? ¿Es seguro comer bayas de enebro?

A mediados del siglo XVII, un médico holandés llamado Francis Sylvius creó y comercializó un tónico diurético elaborado a partir de bayas de enebro. Este tónico, ahora conocido como ginebra, se convirtió instantáneamente en un gran éxito en toda Europa como bebida alcohólica barata, nacional y que producía embriaguez, en lugar del tónico medicinal que Sylvius había pretendido que fuera. 

Sin embargo, durante siglos antes de que Sylvius desarrollara su tónico de bayas de enebro, estas ya se utilizaban como potente aromatizante para el vino, el hidromiel y otras bebidas alcohólicas, así como especia para carnes, guisos, chucrut y otros platos. Al leer esto, quizá se pregunte: ¿son comestibles todas las bayas de enebro? Siga leyendo para conocer la respuesta.

¿Son venenosas las bayas de enebro?

En primer lugar, es importante examinar más de cerca lo que consideramos una baya de enebro. El enebro es una conífera que crece de forma natural en muchas partes del mundo. Se puede encontrar en forma de pequeños arbustos extensos, arbustos de tamaño mediano y hasta árboles de tamaño mediano.

Las variedades de enebro son originarias de América del Norte, Europa y Asia. A lo largo de la historia, se han utilizado diferentes partes del enebro en diversas recetas culinarias y medicinales, aunque son las bayas de enebro las que se utilizan en las recetas más destacadas. Sin embargo, estas «bayas» no son realmente bayas, sino conos carnosos de enebros femeninos, que tienen escamas tan pequeñas y compactas que parecen bayas.

Durante la Edad Media, las bayas de enebro se utilizaban para prevenir enfermedades e infecciones. Aunque parte de esto puede haber sido paranoia por la peste, las bayas de enebro tienen propiedades antisépticas, antiinflamatorias y antivirales. Los nativos americanos utilizaban las bayas de enebro como medicina para tratar el dolor de garganta, los resfriados, el dolor, la fiebre, los dolores de cabeza, la inflamación de las articulaciones, los mareos y los cálculos renales, así como para dar sabor a la caza, los pasteles y los panes.

Se dice que el sabor de las bayas de enebro suaviza el sabor fuerte de la carne de venado, jabalí, aves acuáticas y otras carnes de caza. La capa polvorienta que recubre las bayas de enebro es en realidad una levadura silvestre, por lo que las bayas de enebro también se han utilizado durante siglos en la elaboración de cerveza y pan; muchas recetas de masa madre requieren bayas de enebro.

En Alemania, el auténtico sauerbraten y el chucrut se elaboran con bayas de enebro. Las bayas de enebro no se comen a puñados, directamente del arbusto, como los arándanos dulces y jugosos a los que se parecen. Las bayas de enebro tienen un sabor fuerte, amargo y ligeramente picante, y una textura arenosa.

En cambio, solo se añade una pequeña cantidad de bayas de enebro maduras a las recetas como condimento o especia. Se pueden añadir enteras y frescas del arbusto a los adobos, a los adobos para carne, a las virutas de madera cuando se ahúman carnes, o se pueden añadir a las carnes en escabeche. Las bayas de enebro se pueden añadir incluso a los enjuagues capilares, vinagres o aceites para promover el brillo del cabello.

Las bayas enteras también se añaden a tés y tinturas por sus cualidades medicinales y se muelen para elaborar ungüentos para el cuidado de las heridas. Las bayas de enebro pueden tardar unos dos años en madurar para su uso. Cuando maduran, adquieren un color azul apagado a negro. Las bayas de enebro maduras, pero aún verdes, se utilizan para elaborar ginebra.

¿Se pueden comer las bayas de enebro que se recogen?

Ahora bien, antes de empezar a recolectar bayas de enebro en su jardín, es importante tener en cuenta algunas cosas. En primer lugar, ¿es seguro comer bayas de enebro? Hay más de 45 tipos diferentes de enebros. Todas las bayas de enebro contienen un potente aceite llamado tuyona. Este aceite puede causar malestar estomacal, diarrea y problemas renales cuando se ingiere en grandes cantidades.

Algunas variedades de bayas de enebro contienen cantidades bajas y seguras de tuyona, mientras que otras variedades contienen niveles elevados y pueden provocar graves problemas de salud. El enebro común, Juniperus communis, es la variedad que se utiliza con mayor frecuencia para elaborar ginebra, medicamentos y platos culinarios, ya que se considera segura para el consumo humano. Otras bayas de enebro comestibles son:

• Juniperus drupacea
• Juniperus phoenicea
• Juniperus californica
• Juniperus deppeana

NOTA: Las bayas de Juniperus sabina y Juniperus oxycedrus no son seguras para el consumo humano y deben evitarse. Asegúrese de consumir solo bayas de una variedad que sepa que es segura. También debe tener en cuenta la ubicación cuando recolecte bayas de enebro. Al igual que con cualquier planta comestible, no debe comer nada que pueda haber estado expuesto a productos químicos nocivos. Evite recolectar bayas de enebro que crezcan junto a carreteras, aparcamientos, entradas de vehículos o jardines tratados con pesticidas o que puedan estar expuestos a la deriva o escorrentía de productos químicos. Además, las bayas de enebro no se consideran seguras para las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. La manipulación de las plantas de enebro puede causar irritaciones en la piel, por lo que es recomendable utilizar guantes.