Cómo cultivar maíz azul: las mejores variedades para tortillas de maíz azul caseras

Los productos como las tortillas de maíz azul elaboradas con maíz azul Hopi son cada vez más populares. No es de extrañar que su popularidad vaya en aumento, ya que el maíz azul se considera uno de los «superalimentos» debido a su gran cantidad de antioxidantes. Usted también puede disfrutar de estos beneficios para la salud si prueba a cultivar su propio maíz azul. 

Cómo cultivar maíz azul: las mejores variedades para tortillas de maíz azul caseras

El maíz azul es un maíz harinoso de polinización abierta desarrollado originalmente por el pueblo hopi, de ahí su nombre. Los hopi eran una auténtica sociedad agrícola que desarrolló muchas variedades de maíz, algunas de las cuales existen aún hoy en día.

Curiosamente, el color del maíz se asociaba con la dirección. Por ejemplo, el amarillo se relacionaba con el norte, el blanco con el este, el rojo con el sur y el azul con el oeste.

El maíz azul hopi sigue siendo un ingrediente esencial en los alimentos hopi, como el pan piki, en el que el maíz azul se muele hasta convertirlo en una harina dulce y se le da forma de pan. Hoy en día, la harina de maíz azul es el ingrediente principal de las deliciosas tortillas de maíz azul.

Cultivo de maíz azul

El maíz azul (Zea mays) tiene un rendimiento inferior al del maíz dentado híbrido, además de características variables, como la altura, el número de mazorcas y los largos periodos de floración. También tiende a caerse, lo que probablemente explique por qué los productos que contienen maíz azul suelen ser más caros. Dicho esto, cultivar maíz azul es un poco más difícil, pero merece la pena el esfuerzo.

La mayor parte del maíz azul es de polinización abierta. Existen algunos híbridos, pero son patentados y solo los cultivan productores comerciales. El maíz azul Hopi se puede cultivar en las zonas 8-10 del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Plante el maíz azul en un suelo franco arenoso profundo, bien drenado y rico en materia orgánica. Plante las semillas a una profundidad de 2,5-5 cm y con una separación de 20 cm en lechos previamente regados. Mantenga el lecho de siembra húmedo y la germinación debería producirse en una semana o 10 días.

Cuando alcancen unos 12,7 cm de altura, aclare las plantas dejando una separación de 30,48 cm entre ellas. Siga proporcionando 2,5 cm de agua a la semana. A medida que las plantas crezcan, esparza unos 8 cm de mantillo orgánico a su alrededor para retrasar la aparición de malas hierbas y retener la humedad. Si las hojas comienzan a amarillear, abone las plantas con un fertilizante con alto contenido en nitrógeno.

Cuándo cosechar el maíz azul

El momento de la cosecha dependerá de la variedad y del clima durante la temporada de cultivo, pero el maíz azul se cosecha entre los 65 y los 120 días. Si tu intención es asar o freír los granos, asegúrate de cosecharlos durante la fase lechosa, ya que así obtendrás productos más dulces, como la receta de tortillas de maíz azul que se indica a continuación. Al presionar suavemente un grano con la uña, debe salir un líquido lechoso cuando esté listo.

Receta de tortillas de maíz azul

Retire los granos de maíz azul de la mazorca y lávelos bien en un colador. Disuelva 1 cucharadita de polvo de caliza o «cal» en ½ taza (120 ml) de agua. Añada la cal disuelta a 32 onzas (poco menos de un litro) de agua y caliéntela a fuego lento en la cocina. Este paso, importante para alcalinizar el maíz y facilitar su molienda y digestión, se denomina nixtamalización.

Añada los granos de maíz y cocínelos a fuego medio durante 25-40 minutos. El maíz debe quedar aterciopelado al tacto y debe abollarse con la uña.

Retire la olla del fuego y deje reposar a temperatura ambiente durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, vierta el maíz en un colador y enjuague ligeramente con agua.

Muela los granos húmedos en un molino húmedo, un procesador de alimentos o una licuadora; cuanto más suave sea la masa, mejor. Añada un poco de agua para hacer una masa ligeramente pegajosa, o masa.

Ahora ya está listo para hacer tortillas de maíz azul. Enrolle la masa en bolas de unos 5 cm de diámetro y aplánelas con una prensa para tortillas o con dos tablas de cortar planas.

Caliente una sartén antiadherente a fuego alto y cocine la tortilla de maíz azul durante 40 segundos hasta que los bordes empiecen a dorarse y luego déle la vuelta. Dé la vuelta una tercera vez para comprobar el color y luego retírela de la sartén.

Úsela inmediatamente o ciérrela herméticamente y refrigérela o congélela. Utilice o congele la masa que no haya utilizado en un plazo de 3 días.