Was ist Kaltverzuckerung – Wie man die Kaltverzuckerung von Kartoffeln verhindert

Die Amerikaner essen eine ganze Menge Kartoffelchips und Pommes frites – insgesamt 1,5 Milliarden Chips und unglaubliche 29 Pfund (13 kg) Pommes frites pro US-Bürger. Das bedeutet, dass die Landwirte Tonnen von Kartoffeln anbauen müssen, um unser fast unstillbares Verlangen nach salzigen Kartoffeln zu befriedigen. Um diesen Bedarf zu decken, produzieren die Kartoffelbauern während der Vegetationsperiode riesige Mengen an Knollen und lagern diese dann in Kühlhäusern. Leider führt dies zu einer Kälteverzuckerung der Kartoffeln. Kälteverzuckerte Kartoffeln klingen vielleicht nicht nach einer großen Sache, aber das liegt wahrscheinlich daran, dass Sie nicht wissen, was Kälteverzuckerung ist. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, was Kälteverzuckerung verursacht und wie man sie bei Kartoffeln verhindern kann.

Was ist Kälteverzuckerung?

Kälteverzuckerte Kartoffeln sind ziemlich genau das, wonach sie klingen. Kartoffeln müssen bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, um das Keimen zu verhindern und die Ausbreitung von Krankheiten und Verluste zu minimieren. Leider führt die Kühllagerung dazu, dass die Stärke in den Knollen in Glukose und Fruktose, also Zucker, umgewandelt wird. Dieser Prozess wird als kälteinduzierte Kartoffelsüßung bezeichnet. Warum ist die kälteinduzierte Süßung ein Problem? Pommes frites und Kartoffelchips, die aus kalt gelagerten Kartoffeln mit übermäßiger Süßung hergestellt werden, verfärben sich bei der Verarbeitung braun bis schwarz, schmecken bitter und können erhöhte Werte an Acrylamid aufweisen, einem möglichen Karzinogen.

Was verursacht die Kältesüßung?

Bei der Kaltverzuckerung verursacht ein Enzym namens Invertase während der Kühllagerung Veränderungen im Zuckergehalt der Kartoffeln. Die Kartoffel enthält dann mehr reduzierende Zucker, vor allem Glukose und Fruktose. Wenn die rohen Kartoffeln in Scheiben geschnitten und dann in Öl gebraten werden, reagieren die Zucker mit freien Aminosäuren in den Kartoffelzellen. Das führt dazu, dass die Kartoffeln braun bis schwarz werden, was nicht gerade ein Verkaufsargument ist. Obwohl Studien zu den hier stattfindenden biochemischen und molekularen Veränderungen durchgeführt wurden, gibt es kein wirkliches Verständnis dafür, wie dieser Prozess gesteuert wird. Wissenschaftler beginnen jedoch, einige Ideen zu entwickeln.

Wie man Kältesüßung verhindert

Forscher des Vegetable Crops Research Center Unit in Madison, Wisconsin, haben eine Technologie entwickelt, die die Aktivität der Invertase verringert, indem sie das Vakuolen-Invertase-Gen ausschalten. Sie konnten einen direkten Zusammenhang zwischen der Menge an Vakuolen-Invertase und der Farbe der resultierenden Kartoffelchips herstellen. Eine Kartoffel, deren Gen blockiert war, ergab einen normalen, hellen Kartoffelchip. Unser herzlicher Dank und unsere unendliche Dankbarkeit gelten diesen tapferen Seelen, die nicht ruhen wollten, bis sie die Kartoffelchips-Situation in Amerika verbessert hatten! Dies im Garten zu verhindern, ist eine ganz andere Sache. Die beste Lösung ist, Kartoffeln an einem kühlen (aber nicht zu kalten), trockenen Ort und nicht über einen längeren Zeitraum zu lagern. Obwohl die Kälteverzuckerung bei Kartoffeln nicht sehr begehrt ist, profitieren viele Wurzelgemüse wie Karotten und Pastinaken tatsächlich von dieser Art der Lagerung und werden süßer und schmackhafter.