Plantes d’aneth traditionnelles : variétés d’aneth à l’ancienne et utilisations

Je rejette la faute sur mon père, mon obsession pour les cornichons, je veux dire. Il a grandi dans une maison d’après-guerre où le Victory Garden était encore très présent, ce qui signifiait que la mise en conserve était une nécessité. Je ne fais aucune distinction et je mange tout ce qui est mariné, des oignons à la pastèque, mais ma préférence va aux cornichons à l’aneth. Tout réside dans la saveur de l’aneth, et il semble que je ne sois pas la seule à être fascinée par cette herbe. Poursuivons notre lecture pour en savoir plus sur l’histoire fascinante des plantes d’aneth.

Histoire des plantes d’aneth

Selon mon ami Dad, spécialiste des cornichons, il devient impossible de trouver de vrais cornichons à l’ancienne, comme ceux que préparait sa mère. Que ce soit vrai ou simplement le fruit d’un esprit vieillissant (désolé papa !), j’ai pensé essayer la recette de ma grand-mère. Mais avant cela, j’ai voulu en savoir un peu plus sur l’aneth. L’aneth est imprégné de traditions anciennes. Originaire de la Méditerranée orientale et de l’Asie occidentale, l’aneth (Anethum graveolens) appartient à la même famille que le persil et le céleri. Des textes médicaux égyptiens anciens font référence à l’utilisation de l’aneth dès 3 000 avant J.-C. À quoi servait l’aneth à l’époque ? Il semble que cette herbe était utile pour éloigner les sorcières et qu’elle était également un aphrodisiaque populaire. Pour les Grecs de l’Antiquité, l’aneth était le signe d’une grande richesse, tandis que pour les Romains, il était considéré comme un porte-bonheur. Pendant des siècles, de nombreuses cultures ont utilisé l’aneth à des fins médicinales. Les graines d’aneth, appelées « graines de réunion », étaient données par les quakers et les puritains à leurs enfants pour qu’ils les mâchent à l’église afin d’apaiser leurs estomacs qui gargouillaient. Cela pourrait avoir un rapport avec la signification de l’aneth. Le mot « aneth » vient du vieux norrois « dylla », qui signifie apaiser ou endormir. L’aneth à l’ancienne a longtemps été très prisé et a même été taxé ou soumis à la dîme à de nombreuses reprises, notamment lorsque le roi Édouard Ier d’Angleterre manquait d’argent pour réparer le pont de Londres. Il fit ce que tout monarque de l’époque aurait fait et taxa les plants d’aneth.

À propos des plants d’aneth traditionnels

L’aneth traditionnel, comme d’autres plantes anciennes, a généralement plus de saveur que ses homologues plus modernes. L’aneth frais, avec son goût de réglisse, ressemble beaucoup au fenouil et est d’ailleurs souvent confondu avec les feuilles de fenouil. Parmi les variétés d’aneth traditionnelles, on trouve :

• « Bouquet »
• « Delikat »
• « Dukat »
• « Fernleaf »
• « Hercules »
• « Long Island Mammoth »
• « Mammoth »
• « Tetra »
• « Vierling »

La plupart sont des variétés d’aneth plus hautes qui peuvent atteindre 1 à 1,5 mètre de hauteur, mais certaines, comme « Fernleaf », sont des variétés naines qui ne dépassent pas 30 à 46 cm. Certaines conviennent mieux à l’assaisonnement délicat du poisson ou des courges d’été, tandis que d’autres, comme « Mammoth », sont l’aneth traditionnel par excellence, parfait pour les conserves au vinaigre. Maintenant que j’ai trouvé l’aneth idéal pour les conserves au vinaigre, je suis déterminé à préparer des cornichons à l’ancienne. Après tout, mon ami amateur de cornichons et moi sommes en bonne compagnie : 2,5 milliards d’Américains raffolent autant que nous de ces friandises acidulées.