Récolte, conservation et utilisations des graines de moutarde

Le 6 août est la Journée nationale de la moutarde. C’est le condiment préféré des Américains pour accompagner leurs hot-dogs, et les consommateurs américains achètent environ 40 millions de livres de moutarde par an. Mais saviez-vous que les mêmes plantes que les jardiniers cultivent pour leurs feuilles peuvent être utilisées pour produire ce condiment ? Une fois que ces plantes ont monté en graine, les jardiniers peuvent récolter et utiliser les graines de moutarde. 

Deux récoltes issues des plantes de moutarde

Comme de nombreux légumes verts à feuilles printaniers, la moutarde a tendance à monter en graine dès l’arrivée des beaux jours. Ses fleurs jaune vif sont difficiles à manquer, mais ne vous précipitez pas pour arracher ces plantes. Les graines de moutarde ont de nombreuses utilisations :

• Moutarde blanche (Brassica alba/hirta) – Cultivée commercialement pour la production de moutarde jaune, ses graines au goût doux sont de couleur beige clair. Ces graines de moutarde se trouvent dans les mélanges d’épices pour marinades et sont moulues pour obtenir de la poudre de moutarde. La poudre peut être utilisée dans la mayonnaise, les vinaigrettes et les marinades sèches pour la viande. Cette espèce est parfois appelée Sinapis alba et ses graines peuvent également être appelées moutarde jaune.
• Moutarde orientale (Brassica juncea) – Ces graines jaune vif sont utilisées pour fabriquer la moutarde chinoise piquante et épicée qui accompagne les rouleaux de printemps. Elles ont le goût le plus piquant. Les graines de moutarde orientale sont également utilisées dans les mélanges d’épices pour marinades piquantes, les vinaigres aromatisés et les marinades épicées pour la viande.
• Moutarde brune(Brassica juncea) – L’enveloppe brun foncé distingue ces variétés de moutarde des types orientaux. Utilisées dans les moutardes de Dijon et à l’anglaise, les graines de moutarde brunes sont plus épicées que les variétés blanches. Elles sont également utilisées pour les conserves au vinaigre et dans les saucisses piquantes.

Quand récolter les graines de moutarde

Récolter vos propres graines de moutarde n’est pas difficile. Lorsque vous cultivez la moutarde comme légume-feuille, laissez les plantes monter en graine et produire des gousses. Arrosez les plantes pendant cette période afin d’augmenter la production de graines.

Lorsque vous plantez de la moutarde pour la production de graines, attendez-vous à ce que les plantes de moutarde blanche arrivent à maturité en 80 à 85 jours. Les variétés B. juncea nécessitent 10 jours supplémentaires. Récoltez les graines de moutarde lorsque les gousses deviennent brunes et que les feuilles des plantes commencent à jaunir. Si vous attendez trop longtemps pour récolter, les gousses deviendront si fragiles qu’elles se briseront lorsque vous les retirerez de la plante.

Une fois les gousses récoltées, vous pouvez extraire les graines en les écrasant avec des gants ou en les plaçant dans un sac en papier et en les secouant. Si les gousses ne se brisent pas facilement, laissez-les sécher dans le sac en papier pendant une semaine ou deux supplémentaires. Utilisez un tamis ou un éventail pour séparer la balle des graines.

Comment conserver les graines de moutarde

Les graines entières peuvent être utilisées fraîches dans les recettes, mais un temps de séchage supplémentaire peut être nécessaire avant de les stocker ou de les moudre. Pour vérifier si elles sont sèches, écrasez les graines à l’aide d’un pilon ou d’un petit marteau. Si elles se brisent facilement, elles sont suffisamment sèches. Si elles ont besoin de sécher davantage, étalez-les sur un plateau recouvert de papier et placez-les dans un endroit sec et à l’abri des perturbations.

Une fois que les graines sont suffisamment sèches, la moutarde en poudre peut être préparée en écrasant les graines à l’aide d’un robot ménager ou d’un pilon et d’un mortier. Pour obtenir la meilleure saveur, utilisez la moutarde moulue dans les six mois. Les graines de moutarde entières conserveront leur puissance pendant environ un an si elles sont conservées à température ambiante dans des récipients en plastique ou en verre hermétiques.