¿Qué es la capsaicina? ¿Qué hace que los pimientos sean picantes?

La mayoría de nosotros hemos probado alguna vez un pimiento que nos ha hecho llorar los ojos cuando pensábamos que no podía ser tan picante. Otras veces, hemos comprado pimientos precisamente por eso, solo para llegar a casa y descubrir que no son tan picantes como esperábamos. ¿Por qué son diferentes y cómo podemos saber de antemano si cada fruto tiene el picante deseado? Siga leyendo para descubrir qué hace que los pimientos sean picantes y cómo se mide este picante.

¿Por qué son picantes los pimientos?

Un ingrediente llamado capsaicina es el que da a los pimientos su picante. Es inodoro e insípido, excepto por el elemento picante. La cantidad de esta sustancia que produce cada pimiento depende de diferentes factores. Estos factores han sido objeto de numerosas investigaciones durante mucho tiempo.

¿Qué es la capsaicina?

Los capsaicinoides son sustancias químicas producidas en los frutos de la planta. Se trata de un compuesto similar al aceite, repelente al agua, que se encuentra principalmente en las membranas del fruto y, en menor medida, en la pulpa. Se ha utilizado durante 8000 años para dar sabor a carnes y verduras y para ayudar a conservar los alimentos.

La capsaicina también tiene usos medicinales y ya la utilizaban los antiguos mayas para tratar heridas infectadas, dolores de oído y problemas gastrointestinales. Hoy en día seguimos utilizándola como ingrediente principal en productos para aliviar el dolor, como geles, parches y pomadas.

De hecho, el interés por la capsaicina y su desarrollo en los frutos del pimiento llevó a la creación de una escala para medirla, la escala Scoville. Esta escala determina el picante de la capsaicina en unidades llamadas unidades de picante Scoville (SHU). No es extremadamente precisa a la hora de indicarnos qué tipo de picante podemos esperar de las distintas variedades de pimientos.

Más recientemente, esta escala ha sido sustituida por un sistema de medición llamado «cromatografía líquida de alta resolución» (HPLC), que utiliza una máquina para leer la «huella química de la capsaicina en un pimiento». Aunque esto es útil para los científicos e investigadores alimentarios, no nos ayuda a determinar qué pimiento queremos comprar, cultivar o incluso morder.

Las condiciones de cultivo también pueden determinar la cantidad de picante que contienen las membranas blancas. Los pimientos morrones no producen capsaicina, pero todos los demás tipos sí. Si desea hacerse una idea del picante que tendrán sus pimientos, aprenda los nombres de los más vendidos en su sección de productos frescos e investigue a partir de ahí.

Conozca sus pimientos

Lo mismo se aplica al cultivo de pimientos en su jardín. Aunque hay más de cien variedades para cultivar y numerosos tipos para comprar, es útil aprender los nombres y el picante que se puede esperar de cada uno. Aprender a determinar qué chiles son picantes y cuáles son suaves es un buen punto de partida.

El chile poblano es conocido por ser relativamente suave, con una intensidad de aproximadamente 2500 SHU. Algunos tipos son más picantes. Los chiles ancho son versiones secas del poblano. Las variedades de chipotle son algo más picantes, pero los profesionales que utilizan la escala siguen considerándolos suaves. El jalapeño se encuentra en la misma categoría que el chipotle, con un rango de 2500 a 10 000 unidades.

Los chiles serranos y cayena se encuentran más arriba en la escala SHU. Los habaneros son picantes. El Carolina Reaper es el chile más picante que se conoce.