Ajo de cuello blando frente a ajo de cuello duro: ¿debo cultivar ajo de cuello blando o ajo de cuello duro?

¿Cuál es la diferencia entre el ajo de cuello blando y el de cuello duro? Hace tres décadas, el autor y cultivador de ajo Ron L. Engeland propuso dividir el ajo en estos dos grupos según si las plantas florecían fácilmente o no. Pero al comparar estas dos subespecies, encontramos que la diferencia entre el ajo de cuello duro y el de cuello blando va mucho más allá de la floración.

La diferencia entre el ajo de cuello duro y el de cuello blando

Al comparar visualmente el ajo de cuello blando con el de cuello duro, es fácil distinguir entre ambos. El ajo de cuello duro (Allium sativum subsp. ophioscorodon) tiene un tallo leñoso que sobresale por el centro del círculo de dientes. Incluso si este tallo se corta en la parte superior de la cabeza del ajo, una parte permanece en el interior.

Conocido como escapo, este tallo floral es el resultado de la floración de la planta de ajo durante la temporada de crecimiento. Si observara el ajo de cuello duro creciendo en el jardín, el escapo produciría un racimo de flores tipo umbela. Después de la floración, se formarían bulbos en forma de lágrima. Estos se pueden plantar para formar nuevas plantas de ajo.

El ajo de cuello blando (Allium sativum subsp. sativum) rara vez florece, pero aún así es fácil distinguir si se trata de ajo de cuello blando o duro cuando lo hace. Si el ajo de cuello blando florece, emerge un pseudotallo más corto y se produce una pequeña cantidad de bulbos. El ajo de cuello blando es el tipo más común que se encuentra en las tiendas de comestibles.

Comparación entre el ajo de cuello blando y el ajo de cuello duro

Además de la existencia de un tallo, hay otras características que permiten diferenciar entre las cabezas de ajo de cuello blando y las de cuello duro:

Trenzas de ajo: si compras una trenza de ajo, lo más probable es que sea de cuello blando. Los tallos leñosos hacen que trenzar el ajo duro sea más difícil, si no imposible.
Número y tamaño de los dientes: el ajo duro produce una sola capa de dientes grandes, de forma ovalada a triangular, que suelen ser entre 4 y 12 por cabeza. Las cabezas de cuello blando suelen ser más grandes y tienen una media de entre 8 y 20 dientes, muchos de los cuales tienen una forma irregular.
Facilidad para pelar – La piel se desprende fácilmente de la mayoría de las variedades de ajo de cuello duro. La piel fina y ajustada y la forma irregular de los dientes del ajo de cuello blando dificultan el pelado. Esto también afecta a la vida útil, ya que las variedades de cuello blando se conservan mucho más tiempo en almacenamiento.
Clima – El ajo de cuello duro es más resistente en climas fríos, mientras que las variedades de cuello blando prosperan mejor en zonas con inviernos cálidos.

Para evitar confusiones con las variedades de ajo de cuello blando o duro, los bulbos o cabezas etiquetados como ajo elefante pertenecen en realidad a la familia de los puerros. Tienen las conocidas cabezas en forma de diente y el mismo sabor picante que el ajo de cuello blando y duro.

Diferencias culinarias entre el ajo de cuello blando y el de cuello duro

Los expertos en ajo te dirán que hay una diferencia entre el sabor del ajo de cuello blando y el de cuello duro. Los dientes de ajo de cuello blando son menos picantes. También son más propensos a ser elegidos para condimentar alimentos procesados y en la producción comercial de ajo en polvo.

El sabor complejo de los dientes de ajo de cuello duro se compara a menudo con el del ajo silvestre. Además de las diferencias entre variedades, los microclimas regionales y las condiciones de cultivo también pueden influir en los sutiles perfiles de sabor de los dientes de ajo duro.

Si le interesa cultivar su propio ajo blando o duro, aquí tiene algunas variedades populares que puede explorar: