Was ist Capsaicin: Was macht Paprika scharf?

Die meisten von uns haben schon einmal in eine Paprika gebissen, die uns die Augen tränen ließ, obwohl wir dachten, dass sie unmöglich so scharf sein könnte. Manchmal haben wir Paprika genau aus diesem Grund gekauft, nur um zu Hause festzustellen, dass sie nicht so scharf ist, wie wir gehofft hatten. Warum sind sie unterschiedlich und wie können wir im Voraus wissen, ob jede Frucht die gewünschte Schärfe hat? Lesen Sie weiter, um zu erfahren, was Paprika scharf macht und wie diese Schärfe gemessen wird.

Warum sind Paprika scharf?

Ein Inhaltsstoff namens Capsaicin verleiht Paprika ihre feurige Schärfe. Er ist geruchlos und geschmacksneutral, abgesehen von der Schärfe. Wie viel oder wie wenig dieser Substanz jede Paprika enthält, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Diese Faktoren sind seit langem Gegenstand intensiver Forschung.

Was ist Capsaicin?

Capsaicinoide sind chemische Verbindungen, die in den Früchten der Pflanze gebildet werden. Es handelt sich um eine ölartige Verbindung, die wasserabweisend ist und sich hauptsächlich in den Membranen der Frucht sowie in geringerem Maße im Fruchtfleisch befindet. Sie wird seit 8000 Jahren zum Würzen von Fleisch und Gemüse und zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet.

Capsaicin hat auch medizinische Anwendungen und wurde bereits von den alten Mayas zur Behandlung von infizierten Wunden, Ohrenschmerzen und Magen-Darm-Problemen eingesetzt. Wir verwenden es auch heute noch als Hauptbestandteil in Schmerzmitteln wie Gelen, Pflastern und Salben.

Das Interesse an Capsaicin und seiner Entwicklung in Paprikaschoten führte zur Entwicklung einer Skala, mit der es gemessen werden kann: der Scoville-Skala. Diese Skala bestimmt die Schärfe von Capsaicin in Einheiten, die als Scoville Heat Units (SHU) bezeichnet werden. Sie ist nicht besonders genau, wenn es darum geht, uns mitzuteilen, welche Schärfe wir von verschiedenen Sorten der Pfefferpflanze erwarten können.

In jüngerer Zeit wurde diese Skala durch ein Messsystem namens „Hochleistungsflüssigkeitschromatographie” (HPLC) ersetzt, bei dem mit Hilfe eines Geräts der „chemische Fingerabdruck von Capsaicin in einer Pfefferschote” gelesen wird. Dies ist zwar für Lebensmittelwissenschaftler und Forscher nützlich, hilft uns jedoch nicht dabei, zu entscheiden, welche Paprika wir kaufen, anbauen oder sogar essen möchten.

Auch die Anbaubedingungen können die Schärfe der weißen Membranen beeinflussen. Paprika enthält kein Capsaicin, alle anderen Sorten jedoch schon. Wenn Sie eine Vorstellung davon haben möchten, wie scharf Ihre Paprika sein wird, lernen Sie die Namen der in Ihrer Obst- und Gemüseabteilung am häufigsten verkauften Sorten und recherchieren Sie diese.

Lernen Sie Ihre Paprikasorten kennen

Das Gleiche gilt für den Anbau von Paprika in Ihrem Garten. Es gibt zwar über hundert Sorten, die angebaut werden können, und zahlreiche Sorten, die man kaufen kann, aber es ist hilfreich, die Namen zu lernen und zu wissen, wie scharf die einzelnen Sorten sind. Ein guter Ausgangspunkt ist es, zu lernen, welche Chilischoten scharf und welche mild sind.

Die Poblano-Paprika ist mit etwa 2500 SHU als relativ mild bekannt. Einige Sorten sind schärfer. Die Ancho-Chilis sind getrocknete Versionen der Poblano. Chipotle-Sorten sind etwas schärfer, werden aber von Fachleuten, die die Skala verwenden, immer noch als mild eingestuft. Die Jalapeño gehört zur gleichen Kategorie wie die Chipotle und hat einen Schärfegrad zwischen 2500 und 10000 Einheiten.

Die Serrano- und Cayenne-Chilis liegen auf der SHU-Skala noch weiter oben. Habaneros sind scharf. Die Carolina Reaper ist die schärfste Chili, die jemals gemessen wurde.