À propos des plants de wasabi : peut-on cultiver une racine de wasabi ?

Si vous aimez les sushis, vous connaissez certainement la pâte verte servie en accompagnement : le wasabi. Vous vous êtes peut-être déjà demandé ce qu’est exactement cette pâte verte au goût si prononcé et d’où elle provient. Découvrons ensemble les différentes utilisations du wasabi.

Qu’est-ce que le wasabi ?

Cette pâte verte piquante et délicieuse est issue de la racine du wasabi. La racine de wasabi appartient à la famille des Brassicaceae, qui comprend le chou, la moutarde et le raifort. En fait, le wasabi est souvent appelé « raifort japonais ». Les plants de wasabi sont des plantes vivaces indigènes que l’on trouve le long des lits des cours d’eau dans les vallées montagneuses du Japon. Il existe plusieurs variétés de wasabi, parmi lesquelles :

• Wasabia japonica
• Cochlearia wasabi
• Wasabi koreana
• Wasabi tetsuigi
• Eutrema japonica

La culture des rhizomes de wasabi remonte au moins au Xe siècle.

Cultiver des plants de wasabi

Utilisations du wasabi

Bien que le feuillage des plants de wasabi puisse être consommé frais et soit parfois séché pour être utilisé dans d’autres aliments transformés ou mariné dans de la saumure de saké ou de la sauce soja, c’est la racine qui est la plus prisée. Le piquant du rhizome de wasabi est différent de celui de la capsaïcine présente dans les piments. Le wasabi stimule davantage les voies nasales que la langue, procurant d’abord une sensation de brûlure qui se dissipe rapidement pour laisser place à une saveur plus douce, sans sensation de brûlure. Le piquant du wasabi n’est pas à base d’huile comme celui des piments forts, son effet est donc relativement court et peut être atténué par d’autres aliments ou liquides. Le wasabi est bien sûr utilisé comme condiment pour accompagner les sushis ou les sashimis, mais il est également délicieux dans les soupes de nouilles, comme condiment pour les viandes et les légumes grillés, ou ajouté aux sauces, marinades et vinaigrettes. Lorsque l’on utilise de la racine de wasabi fraîche, on la râpe souvent juste avant de la consommer, car elle perd sa saveur au bout de quelques heures. Elle peut également être conservée à l’abri de l’air et, pour la présentation des sushis, placée entre le poisson et le riz. La plupart des pâtes ou poudres vertes que nous connaissons sous le nom de wasabi ne sont en fait pas du tout de la racine de wasabi. Les plantes de wasabi nécessitant des conditions de culture particulières, la racine est assez coûteuse et le jardinier moyen peut avoir des difficultés à la cultiver. C’est pourquoi un mélange de poudre de moutarde ou de raifort, de fécule de maïs et de colorant artificiel est souvent utilisé à la place du produit authentique.

Comment préparer la racine de wasabi

Commencez par choisir une racine ferme et sans défaut, lavez-la, puis épluchez-la à l’aide d’un couteau. Pour libérer toute la saveur piquante du wasabi, il est essentiel de broyer finement la racine afin d’obtenir une pâte épaisse. Les chefs japonais utilisent une râpe en peau de requin pour obtenir cette pâte épaisse, mais vous pouvez également utiliser les plus petits trous d’une râpe métallique en effectuant des mouvements circulaires. Couvrez la pâte obtenue d’un film plastique, laissez reposer 10 à 15 minutes avant utilisation pour développer la saveur, puis utilisez-la dans les heures qui suivent. Tout reste de racine doit être recouvert d’un torchon humide et conservé au réfrigérateur. Rincez la racine à l’eau froide tous les deux jours et vérifiez qu’elle ne pourrit pas. Une racine de wasabi conservée au réfrigérateur se conserve environ un mois.