Qu’est-ce que le blanchiment à froid ? Comment éviter le blanchiment à froid des pommes de terre ?

Les Américains consomment énormément de chips et de frites : 1,5 milliard de chips au total et, chiffre stupéfiant, 13 kg de frites par citoyen américain. Cela signifie que les agriculteurs doivent cultiver des tonnes de pommes de terre pour satisfaire notre appétit presque insatiable pour ces tubercules salés. Afin de répondre à cette demande, les producteurs de pommes de terre cultivent des quantités massives de tubercules pendant la saison de croissance, puis les stockent dans des entrepôts frigorifiques. Malheureusement, cela entraîne un épaississement des pommes de terre. L’épaississement des pommes de terre peut sembler anodin, mais c’est probablement parce que vous ne savez pas ce qu’est l’épaississement. Poursuivez votre lecture pour découvrir les causes de l’épaississement et comment l’éviter chez les pommes de terre.

Qu’est-ce que l’épaississement ?

L’épaississement des pommes de terre est exactement ce que son nom indique. Les pommes de terre doivent être stockées à basse température pour empêcher leur germination et minimiser la propagation des maladies et les pertes. Malheureusement, le stockage au froid provoque la conversion de l’amidon contenu dans le tubercule en glucose et en fructose, c’est-à-dire en sucre. Ce processus est appelé « sucrage induit par le froid ». Pourquoi le sucrage induit par le froid est-il un problème ? Les frites et les chips fabriquées à partir de pommes de terre stockées au froid et présentant un sucrage excessif deviennent brunes à noires lors de leur transformation, ont un goût amer et peuvent présenter des niveaux élevés d’acrylamide, un cancérigène potentiel.

Quelles sont les causes du sucrage à froid ?

L’édulcoration à froid se produit lorsqu’une enzyme, appelée invertase, provoque des changements dans les sucres de la pomme de terre pendant le stockage à froid. La pomme de terre contient alors davantage de sucres réducteurs, principalement du glucose et du fructose. Lorsque les pommes de terre crues sont coupées en tranches puis frites dans l’huile, les sucres réagissent avec les acides aminés libres présents dans les cellules de la pomme de terre. Cela donne des pommes de terre brunes à noires, ce qui n’est pas vraiment un argument de vente. Bien que des études aient été menées sur les changements biochimiques et moléculaires en jeu ici, on ne comprend pas vraiment comment ce processus est contrôlé. Les scientifiques commencent toutefois à avoir quelques idées.

Comment prévenir le sucrage à froid

Les chercheurs du Vegetable Crops Research Center Unit à Madison, dans le Wisconsin, ont mis au point une technologie qui réduit l’activité de l’invertase ; ils ont désactivé le gène de l’invertase vacuolaire. Ils ont pu établir une corrélation directe entre la quantité d’invertase vacuolaire et la couleur des chips obtenues. Une pomme de terre dont le gène avait été bloqué donnait des chips normales, de couleur claire. Nous adressons nos sincères remerciements et notre gratitude éternelle à ces âmes courageuses qui n’ont pas ménagé leurs efforts pour remédier à la situation des chips aux États-Unis ! Empêcher ce phénomène dans le jardin est une tout autre affaire. La meilleure solution consiste à conserver vos pommes de terre dans un endroit frais (mais pas trop froid) et sec, et à ne pas les y laisser trop longtemps. Bien que le refroidissement des pommes de terre ne soit pas très recherché, de nombreux légumes-racines, comme les carottes et les panais, tirent en fait profit de ce type de conservation, qui les rend plus sucrés et plus savoureux.