Types de champignons comestibles et leurs sosies toxiques

La cueillette sauvage est un excellent moyen d’élargir votre palette gustative et de faire des économies. La récolte de nombreux aliments sauvages nécessite un permis et peut être soumise à des restrictions. Les champignons sont l’un des meilleurs aliments à cueillir. Il existe de nombreuses espèces de champignons comestibles, mais certaines sont très toxiques. Avant de vous lancer dans la cueillette sauvage de champignons, assurez-vous de bien connaître leur identification et leurs variétés afin d’éviter tout risque de blessure, voire de mort. La différence entre les espèces de champignons comestibles et vénéneuses est parfois très subtile, et seul un expert peut la distinguer.

Comment identifier les variétés de champignons comestibles

L’identification des champignons comestibles repose sur la forme du corps et du chapeau, la couleur, les lamelles, la taille, l’empreinte des spores, la texture, etc. Même l’endroit où poussent les champignons peut donner un indice sur leur variété. Il existe environ 10 000 espèces de champignons aux États-Unis, mais moins de 5 % sont toxiques. Environ 30 espèces courantes de champignons comestibles sont indigènes en Amérique du Nord. La règle d’or pour la cueillette des champignons est la suivante : si vous ne savez pas de quoi il s’agit, ne le mangez pas.

Ce qu’il faut rechercher

Les champignons comestibles et toxiques ont tendance à pousser sur des matières mortes et en décomposition. Ils préfèrent également les environnements humides. Cherchez autour des souches et des chicots, ainsi qu’à la base des arbres. Les sols organiques, les sites brûlés ou perturbés et les berges des cours d’eau sont d’excellents endroits pour trouver des champignons.

L’identification est la partie la plus importante de la cueillette des champignons. Certains champignons, comme les morilles, sont très faciles à reconnaître. Et la plupart des champignons comestibles n’ont pas de sosie commun. Mais certaines espèces très toxiques se cachent dans les forêts et les champs.

Ne vous laissez pas berner par les croyances populaires

Les champignons vénéneux étaient autrefois appelés « champignons crapauds ». En réalité, ils ne se distinguent pas des autres variétés de champignons comestibles. La plupart ont un pied, un chapeau, des lamelles et d’autres caractéristiques similaires.

Les vieux contes populaires nous enseignaient que si un animal en mangeait, c’était sans danger, et qu’attendre un certain temps sans ressentir d’effets néfastes signifiait que le champignon ingéré était comestible. Aucune de ces croyances n’est vraie ! Il est également faux de croire que la cuisson d’un champignon toxique le rend comestible. D’autres tests traditionnels ne sont pas non plus tout à fait exacts. Certains prétendent qu’un champignon toxique ternit l’argent ou que les champignons blancs sont comestibles. D’autres affirment que si un champignon pousse sur du bois, dans des prairies ou des pâturages, il n’est pas toxique. Il existe même une rumeur selon laquelle éplucher un champignon toxique le rend inerte. Aucune de ces affirmations n’est vraie et seules une éducation et une identification appropriées peuvent véritablement indiquer quelles espèces sont propres à la consommation.

Types courants de champignons comestibles

Morilles

Les morilles sont facilement reconnaissables, même pour un cueilleur novice. Elles ont un chapeau bombé et une texture alvéolée. Leur chair est blanche et elles sont creuses à l’intérieur. Elles sont difficiles à trouver, mais cela en vaut la peine. Il existe 18 espèces différentes de morilles dans des tons de noir, beige, jaune et gris. Elles sont appréciées pour leur saveur beurrée.

Champignons toxiques ressemblant aux morilles :

Champignon commun, la fausse morille est presque le portrait craché de sa cousine comestible, sauf qu’elle n’est pas creuse à l’intérieur et contient une matière cotonneuse.
La grande morille rouge est similaire, mais elle a des tons rougeâtres et son chapeau ressemble davantage à un cerveau.
La morille ridée ressemble vraiment à une morille, sauf que son chapeau ridé pend au-dessus du pied.
La morille cloche est plus petite et son chapeau, bien que similaire, est beaucoup moins texturé et son intérieur est cotonneux.

Chanterelles

Ce champignon forme une relation symbiotique avec les arbres. C’est une variété délicieuse qui comprend plusieurs espèces dans des tons de rose, orange, jaune et crème. Il a la forme d’un gobelet ou d’une coupe. Il porte de fausses lamelles émoussées qui courent sous le chapeau. Les chanterelles sont très appréciées en cuisine.

Champignons vénéneux ressemblant aux chanterelles :

Champignons Jack-O-Lantern
Champignons à lamelles rouillées
Fausses chanterelles

Pleurotes

Ce champignon pousse en groupes, avec des tiges courtes et décentrées. Il se décline dans des tons de gris, rose et marron clair avec des lamelles blanches. Dans la plupart des régions, les pleurotes peuvent être trouvés à toutes les saisons sauf en été.

Champignons ressemblants toxiques :

Le pleurote olive a des lamelles jaunes et un chapeau plus petit et plus court que les pleurotes.

Champignons crinière de lion

Telle une cascade de glaçons, la crinière de lion présente une cascade de matière blanc crème à la place d’un chapeau.

Champignons toxiques ressemblant à la crinière de lion :

Ce champignon distinctif n’a pas de sosie.

Champignons puffballs

Le chapeau est arrondi, sphérique et blanc. Il peut avoir ou non un pied. L’intérieur est charnu lorsqu’il est jeune.

Champignons puffballs toxiques ressemblants :

Phallus impudicus : lorsqu’il est immature, l’intérieur est gluant.
Amanite : lorsqu’il est jeune, il est très rond, blanc et ressemble à un œuf.

Champignons shiitake

Les shiitakes ont un chapeau en forme de parapluie. Ils sont bruns avec quelques taches blanches et un pied fin.

Champignons shiitake vénéneux ressemblants

Le champignon appelé à juste titre « cloche funèbre » ressemble beaucoup au shiitake, avec la même forme et la même couleur de base, mais il présente un léger anneau brun clair sur le chapeau.

Champignons à crinière hirsute

Ce champignon a un chapeau haut et étroit recouvert d’une peau velue. Il est blanc ou noir et repose sur un pied mince.

Champignons vénéneux ressemblant au champignon à peau velue :

Le champignon Parasol à spores vertes a également une peau velue, mais son chapeau est plus rond, il pousse plus près du sol et son pied est plus épais.

Champignons Stropharia

Le Stropharia king, ou géant des jardins, a un chapeau brun rougeâtre, des lamelles grises et un pied fibreux. Le pied a un bord rugueux autour du sommet, comme une couronne. Également appelé Wine Cap.

Champignons Stropharia toxiques ressemblants :

Il est difficile de confondre les Stropharia lorsqu’ils sont mûrs et que leur chapeau couleur vin est bien visible. Les cueilleurs très novices pourraient le confondre avec les champignons du genre Agaricus, bien que ceux-ci aient des lamelles roses.

Remarque : cet article est uniquement destiné à des fins éducatives et ne doit pas être utilisé comme un guide complet. Demandez toujours l’avis d’un expert avant de consommer des champignons sauvages cueillis.