Comment traiter les cabosses de cacao – Guide de préparation des fèves de cacao

Le chocolat est sans doute l’une des plus grandes faiblesses de l’humanité, avec le café, qui se marie si bien avec le chocolat. Au cours de l’histoire, des guerres ont été menées pour ces délicieuses fèves, car ce sont bien des fèves. Le processus de fabrication du chocolat commence par le traitement des fèves de cacao. La préparation des fèves de cacao demande beaucoup d’efforts avant qu’elles ne se transforment en une tablette de chocolat onctueuse et sucrée.

Si la fabrication du chocolat vous intéresse, poursuivez votre lecture pour découvrir comment transformer les cabosses de cacao.

À propos de la préparation des fèves de cacao

Le traitement adéquat des fèves de cacao est aussi important que celui des grains de café, et tout aussi long et complexe. La première étape consiste à récolter les fruits. Les cacaoyers produisent des fruits lorsqu’ils ont trois ou quatre ans. Les cabosses poussent directement sur le tronc de l’arbre et peuvent produire 20 à 30 cabosses par an.

La couleur des cabosses dépend de la variété du cacaoyer, mais quelle que soit leur couleur, chaque cabosse contient 20 à 40 fèves de cacao recouvertes d’une pulpe blanche sucrée. Une fois les fèves récoltées, le véritable travail de transformation en chocolat commence.

Que faire avec les cabosses de cacao ?

Une fois les cabosses récoltées, elles sont ouvertes. Les fèves qu’elles contiennent sont ensuite retirées et laissées à fermenter avec la pulpe pendant environ une semaine. La fermentation qui en résulte empêche les fèves de germer par la suite et leur confère une saveur plus prononcée.

Après cette semaine de fermentation, les fèves sont séchées au soleil sur des nattes ou à l’aide d’équipements de séchage spécialisés. Elles sont ensuite emballées dans des sacs et transportées vers le lieu où sera effectuée la transformation du cacao.

Comment transformer les cabosses de cacao

Une fois arrivées à l’usine de transformation, les fèves séchées sont triées et nettoyées. Elles sont ensuite concassées et un courant d’air sépare la coque du gruau, les petits morceaux utilisés dans la fabrication du chocolat.

Puis, tout comme pour les grains de café, la magie opère avec le processus de torréfaction. La torréfaction des fèves de cacao développe la saveur du chocolat et tue les bactéries. Les éclats sont torréfiés dans des fours spéciaux jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brun foncé intense et développent un arôme et une saveur profonds.

Une fois les éclats torréfiés, ils sont broyés jusqu’à ce qu’ils se liquéfient en une « pâte » de chocolat épaisse contenant 53 à 58 % de beurre de cacao. La pâte de cacao est pressée pour en extraire le beurre de cacao, puis refroidie, ce qui la solidifie. Elle sert alors de base à la fabrication d’autres produits chocolatés.

Bien que j’aie résumé le processus de transformation du cacao, la préparation des fèves de cacao est en réalité assez complexe. Il en va de même pour la culture des arbres et la récolte. Savoir combien de temps il faut pour fabriquer cette friandise tant appréciée devrait nous aider à l’apprécier encore davantage.