Différents types de chicorée : qu’est-ce que la chicorée, l’endive et la scarole ?

Parfois, les noms des aliments peuvent prêter à confusion. Imaginons, par exemple, que vous ayez une recette qui demande de la chicorée endive. Avez-vous besoin de l’additif pour café ou de la salade verte ? Il est évident que choisir le mauvais ingrédient aurait une grande incidence sur le résultat final du plat. Pour éviter ce genre de problème, clarifions la confusion entre chicorée et endive.

Qu’est-ce que l’endive, la scarole et la chicorée ?

Vous avez peut-être déjà vu des endives, des scaroles et des chicorées parmi les laitues à feuilles dans votre épicerie locale et vous vous êtes demandé si ces légumes verts à salade étaient une variété de laitue. Bien que toutes ces feuilles vertes appartiennent à la famille des astéracées, la laitue appartient au genre Lactuca.

L’endive, la scarole et la chicorée appartiennent au genre Cicorium et sont des variétés de chicorée. La plupart des variétés de chicorée sont originaires de la région méditerranéenne et sont utilisées comme source alimentaire depuis des siècles. Les feuilles de chicorée sont souvent utilisées dans les salades vertes et en cuisine.

Scarole vs endive

Pour distinguer les différents types de chicorée, examinons d’abord la différence entre la scarole et l’endive. Le nom commun « endive » peut désigner Cicorium endivia, une espèce bisannuelle qui est généralement cultivée comme salade verte annuelle à feuilles.

L’espèce C. endivia existe sous deux formes, selon la variété. La salade verte à feuilles lâches, étroites et frisées est généralement commercialisée sous les noms « endive », « endive frisée » ou « frisée ». Les variétés à feuilles larges sont souvent appelées « scarole », « endive batave », « grumolo » ou « scarola ».

Les deux types de C. endivia ont des feuilles au goût doux à légèrement amer qui ajoutent vraiment du piquant aux salades fraîches à base de laitue. Ces légumes verts à feuilles peuvent également être utilisés dans des plats cuisinés. Les plants de C. endivia forment des têtes en rosette qui peuvent devenir très denses.

Chicorée vs endive

Le terme « chicorée » est généralement réservé aux membres de l’espèce Cichorium intybus. Certaines variétés de C. intybus sont cultivées pour être utilisées comme salades vertes, d’autres sont récoltées pour leur racine pivotante. Une confusion peut survenir lorsque les types de chicorée C. intybus sont commercialisés sous le nom d’endive.

Pour aider à clarifier la confusion entre chicorée et endive, explorons les différentes variétés et sous-espèces de C. intybus :

• Radicchio – Le radicchio, également appelé chicorée italienne, est une chicorée à feuilles rouges formant une tête, très appréciée dans les mélanges de salades et la cuisine italienne. 
• Chicorée italienne– D’apparence très similaire aux feuilles du pissenlit (Taraxacum officinale), cette variété forme des têtes denses de feuilles amères utilisées dans les salades fraîches et pour la cuisine. Elle peut également être commercialisée sous le nom de chicorée à feuilles, Catalogna ou endive asperge.
• Puntarelle – Ces jeunes pousses tendres ou cœurs de chicorée n’ont pas le feuillage des plantes matures. Elle est également appelée Catalogna di galatina, ciorcia asparago ou ciorcia di Catalogna.
• Chicorée commune – Variété sauvage de l’espèce européenne C. intybus, cette plante aux fleurs bleu vif parsème les bords de route et les champs à travers les États-Unis. Les feuilles de la chicorée commune, semblables à celles du pissenlit, sont comestibles.
• Racine de chicorée – Le café ou les additifs pour café sont obtenus en torréfiant, moulant et infusant les racines pivotantes de variétés de C. intybus telles que la Magdebourg ou le pissenlit italien. Cette boisson chaude est née en France lors d’une pénurie de café dans les années 1800. Elle est depuis devenue populaire dans le monde entier. 
• Chicon – Ces délices à la tête compacte et feuillus sont produits en forçant diverses variétés de racines de C. intybus. Les chicons sont également commercialisés sous les noms d’endive française, d’endive belge, d’endive blanche, de chicorée hollandaise ou de chicorée witloof.

Avec autant de noms différents qui circulent, on comprend facilement pourquoi il existe une confusion entre la chicorée et l’endive. Plutôt que de se fier aux noms commerciaux, il est préférable de distinguer les types de chicorée en fonction de leur apparence physique.