Cultivez vos propres pommes de terre pour préparer des latkes pendant Hanoukka

Envisagez-vous de préparer des latkes de pommes de terre pour Hanoukka ? Ancrée dans la tradition, la technique de préparation de ces galettes de pommes de terre frites croustillantes varie d’une famille à l’autre. Cependant, une chose est sûre : pour réussir de bons latkes, il faut commencer par choisir les bonnes pommes de terre.

Quelles sont les meilleures pommes de terre pour les latkes ?

La plupart des cuisiniers s’accordent à dire que les pommes de terre à forte teneur en amidon sont indispensables pour préparer des latkes. L’amidon est l’ingrédient clé pour obtenir des latkes qui tiennent bien ensemble à la friture. Certains cuisiniers ajoutent également de la farine de matzo aux pommes de terre râpées lorsqu’ils préparent des latkes. D’autres récoltent l’amidon directement à partir des pommes de terre.

En plus d’avoir une teneur en amidon plus élevée, ces variétés de pommes de terre ont un taux d’humidité et de sucre plus faible que les tubercules à chair ferme ou à usage multiple. Moins elles contiennent d’humidité, plus les latkes seront croustillants à la friture. Les pommes de terre riches en amidon se défont également mieux à la cuisson, ce qui donne une texture crémeuse idéale à l’intérieur de la galette.

Trouver des pommes de terre pour les latkes

Si vous vous y connaissez un peu en pommes de terre, vous pouvez vous en procurer dans votre épicerie locale. Les variétés de pommes de terre riches en amidon les plus couramment vendues sont les Russet, les Idaho et les Yukon Gold, les Russet étant les plus recommandées pour les latkes.

Les marchés fermiers constituent une autre option. Les vendeurs y cultivent leurs propres produits et connaissent généralement très bien les pommes de terre qu’ils vendent. Si vous souhaitez tester différentes saveurs et textures pour vos latkes, vous trouverez probablement un plus grand choix de variétés de pommes de terre riches en amidon ici que dans votre épicerie locale.

Cultiver des pommes de terre pour les latkes

Vous pouvez également envisager de cultiver vos propres pommes de terre pour les latkes. Les plants de pommes de terre poussent à partir des yeux qui germent sur les tubercules à la fin de l’hiver. Appelées pommes de terre de semence, les morceaux de pommes de terre contenant des yeux sont plantés au début du printemps. Il n’est pas difficile de s’occuper des pommes de terre, mais elles nécessitent d’être arrosées, désherbées, buttées et fertilisées.

Les pommes de terre de semence sont généralement obtenues de deux manières. Vous pouvez réserver quelques-unes des pommes de terre spéciales que vous avez achetées pour les latkes et les encourager à produire des yeux. Vous pouvez également commander des pommes de terre de semence dans un catalogue de jardinage en ligne.

Si vous recherchez un type de pommes de terre expérimental pour les latkes, vous pouvez essayer ces variétés :

Agria
Goldrush
Kennebec
King Edward
Norchip
Norkotah

Comment faire des latkes de pommes de terre

Les latkes sont un mélange de pommes de terre râpées, d’oignons, d’œufs et d’assaisonnement. Les quantités de chaque ingrédient peuvent varier selon la recette. Certaines recettes nécessitent des ingrédients supplémentaires, tels que de la farine de matzo ou de la chapelure. En voici une très simple que vous pouvez essayer :

7-8 grosses pommes de terre
1 oignon jaune moyen finement haché
6 œufs battus
4 oignons verts émincés
3 cuillères à soupe de persil haché
3/ 4 tasses de farine de matzo
2 cuillères à café de sel
Poivre noir à votre convenance
Huile végétale (pour la friture)

Il existe également de nombreuses opinions sur le processus de fabrication des latkes. Si vous vous demandez « Faut-il râper les pommes de terre à la main ou dans un robot ménager ? » ou « Faut-il éplucher les pommes de terre pour les latkes ? », vous ne trouverez probablement pas de réponse définitive. C’est simplement une question de préférence personnelle.

Au-delà du choix des pommes de terre riches en amidon, il existe une règle d’or sur laquelle tous les chefs spécialisés dans les latkes semblent s’accorder. Il faut presser les pommes de terre râpées pour en extraire le liquide avant de cuire les latkes. Certains recommandent de presser les pommes de terre contre un tamis fin, tandis que d’autres enveloppent les lamelles dans une serviette et les tordent.

Si vous utilisez la première méthode, vous pouvez récupérer le liquide et récolter l’amidon qui se sépare et se dépose au fond du plat. Celui-ci peut être rajouté aux pommes de terre comme liant et agent épaississant.

Les étapes pour préparer des latkes sont assez simples. Mélangez tous les ingrédients, sauf l’huile, avec les lamelles de pommes de terre séchées. Versez ce mélange à la cuillère dans une poêle contenant de l’huile chaude et faites frire. Vous pouvez retourner les latkes une fois que le dessous est doré.

Une fois la cuisson terminée, placez les latkes sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Les latkes sont généralement servis avec de la compote de pommes ou de la crème fraîche.