Ail à tige souple ou à tige dure – Dois-je cultiver de l’ail à tige souple ou à tige dure ?

Quelle est la différence entre l’ail à tige souple et l’ail à tige dure ? Il y a trente ans, l’auteur et producteur d’ail Ron L. Engeland a proposé de diviser l’ail en deux groupes selon que les plantes montent facilement en graine ou non. Mais lorsque l’on compare ces deux sous-espèces, on constate que la différence entre l’ail à tige dure et l’ail à tige souple va bien au-delà de la floraison. 

La différence entre l’ail à tige dure et l’ail à tige molle

En comparant visuellement l’ail à tige molle et l’ail à tige dure, il est facile de les distinguer. L’ail à tige dure (Allium sativum subsp. ophioscorodon) a une tige ligneuse qui dépasse au centre du cercle formé par les gousses. Même si cette tige est coupée au sommet de la tête d’ail, une partie reste à l’intérieur.

Appelée « scape », cette tige florale est le résultat de la montée en graine de l’ail pendant la saison de croissance. Si vous observiez la croissance de l’ail à tige dure dans le jardin, la scape produirait une grappe de fleurs de type ombelle. Après la floraison, des bulbes en forme de larme se formeraient. Ceux-ci peuvent être plantés pour former de nouveaux plants d’ail.

L’ail à tige molle (Allium sativum subsp. sativum) monte rarement en graine, mais il est tout de même facile de distinguer si vous avez de l’ail à tige molle ou à tige dure lorsqu’il le fait. Si l’ail à tige molle fleurit, une pseudotige plus courte émerge et un petit nombre de bulbes sont produits. L’ail à tige molle est le type le plus courant que l’on trouve dans les épiceries.

Comparaison entre l’ail à tige souple et l’ail à tige dure

Outre la présence d’une tige, d’autres caractéristiques permettent de différencier les têtes d’ail à tige souple et celles à tige dure :

• Tresses d’ail – Si vous achetez une tresse d’ail, il s’agit très probablement d’ail à tige souple. Les hampes ligneuses rendent le tressage de l’ail à tige dure plus difficile, voire impossible.
• Nombre et taille des gousses – L’ail à tige dure produit une seule couche de grosses gousses ovales à triangulaires, généralement au nombre de 4 à 12 par tête. Les têtes d’ail à tige souple sont généralement plus grosses et comptent en moyenne 8 à 20 gousses, dont beaucoup ont une forme irrégulière.
• Facilité d’épluchage – La peau s’enlève facilement de la plupart des variétés d’ail à tige dure. La peau fine et serrée et la forme irrégulière des gousses d’ail à tige molle rendent l’épluchage plus difficile. Cela affecte également la durée de conservation, les variétés à tige molle se conservant beaucoup plus longtemps.
• Climat – L’ail à tige dure est plus résistant dans les climats froids, tandis que les variétés à tige molle se développent mieux dans les régions où les hivers sont doux.

Pour éviter toute confusion avec les variétés d’ail à tige dure ou à tige molle, les bulbes ou les têtes étiquetés comme « ail éléphant » appartiennent en réalité à la famille des poireaux. Ils ont des têtes familières en forme de gousses et la même saveur piquante que l’ail à tige dure et à tige molle.

Différences culinaires entre l’ail à tige dure et l’ail à tige molle

Les connaisseurs en ail vous diront qu’il existe une différence entre la saveur de l’ail à tige souple et celle de l’ail à tige dure. Les gousses à tige souple sont moins piquantes. Elles sont également plus souvent choisies pour assaisonner les aliments transformés et dans la production commerciale de poudre d’ail.

La saveur complexe des gousses à tige dure est souvent comparée à celle de l’ail sauvage. Outre les différences variétales, les microclimats régionaux et les conditions de culture peuvent également influencer les profils aromatiques subtils des gousses d’ail à tige dure.

Si vous souhaitez cultiver votre propre ail à tige molle ou à tige dure, voici quelques variétés populaires à découvrir :

Variétés à tige souple

• Early Italian
• Inchelium Red
• Silver White
• Walla Walla Early

Variétés à tige dure

• Amish Recambole
• California Early
• Chesnok Red
• Northern White
• Romanian Red